Backofen rechtzeitig auf 190 °C (Umluft: 170 °C, Gas: Stufe 2-3) vorheizen.

Thymian (I), Rosmarin (I) und Knoblauch (I) mit Öl (I) verrühren. Fleisch damit einreiben, in einen Gefrierbeutel geben, einige Stunden marinieren.

Für die Sauce Knochen, Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebel in Öl (= Ii) scharf anbraten, Tomatenmark zugeben, mit Wein und Fond ablöschen. Knoblauch (Ii), Thymian (Ii), Rosmarin (Ii) und Pfefferkörner zugeben. Etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Schalotten, Rosmarin (Iii) und Knoblauch (Iii) in heisser Butter glasig dünsten, Brotwürfel zugeben, mit Salz und Chili würzen, abkühlen lassen.

Oliven und Käse unter die Brotmischung geben.

Keule aus dem Beutel nehmen. Mit der Brot-Käse-Mischung füllen und mit Spiessen verschliessen. Auf ein Blech setzen und auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 190 °C ca. 70 Minuten garen.

Sauce durchsieben, aufkochen, Petersilie zugeben.

Dazu passen Griesknoedel.