Käsefondue enthält praktisch immer die Komponenten Käse, Wein, Schnaps und Maizena (Maisstärke). Man geht immer so vor, dass man den geraspelten Käse mit dem Wein zum Kochen bringt und dann mit der Schnaps/Maizena-Mischung abbindet. Die Mengenverhältnisse liest Du in irgendeinem Rezept nach, weisz ich nicht auswendig.

Käse: Erlaubt ist, was schmeckt. Emmentaler und Gruyère gelten als die "klassischen" Fönduekäse, aber auch Appenzeller, Tilsitter oder Cheddar werden oefers vorgeschrieben. Wenn Du Käsefreak bist, dann kannst Du Dir jetzt bereits viel vorstellen; wenn nicht, dann kannst Du herumprobieren. Ein vernünftiges Käsegeschäft wird Dich auch gerne beraten und Dir vielleicht sogar eine "Hausmischung" anbieten.

Supermarktkäse ist möglicherweise ohnehin nicht so gut geeignet; die Bücher empfehlen, gut abgelagerten Kase zu verwenden, weil sonst die Föndue nicht richtig binden könnte (siehe unten).

Ganz toll kommt auch ein kleiner Anteil Schimmelkäse (Gorgonzola oder viel besser Roquefort) in der Käsemischung.

Wenn Du Leute bewirtest, die wirklich Hunger haben, dann kannst Du etwa 250 g Käse pro Person rechnen; wenn Deine Gäste nach einem ausgiebigen Mittagessen am Abend auf ein Fondue eingeladen sind, dann sind wohl 100 g pro Person realistischer. Fondue zu Mittag ist eine schlechte Idee, weil man danach sehr rasch Bettschwere erreicht.

Wein: Man nimmt immer Weisswein, und zwar eher herb-saure Sorten. Hat der Wein nicht genug Säure, dann bindet die Fondue nicht; dann kann man mit etwas Zitronensaft nachhelfen.

Schnaps: Kischwasser ist die klassische Wahl. Meiner Meinung nach hat das Zeug ja nicht viel Eigengeschmack, und man könnte auch gleich Monopolsprit nehmen, zumindest bei Wahl eines würzigen Käses. Hat man aber milde Käsesorten, dann lohnt sich durchaus auch ein aromatischer Obstbrand (Apfel, Zwetschke).

Manche Leute tunken übrigens die Brotstückchen zuerst in Schnaps und erst dann in die Käseschmelze. Das ist angeblich hocharomatisch, aber nur für hochtrainierte Leberakrobaten empfehlenswert.

Maizena: Da kann man nichts falsch machen.

Welche Zutaten kommen sonst noch in Frage? Bei einer würzigen Käsemischung würde ich nicht mehr viel empfehlen, aber bei mildem Käse kommt etliches in Frage: Ganz kleine Schinkenwürfelchen, Kräuter, gehackte Oliven und Kapern, Zwiebel... Es gibt eine ziemlich bekannte Kombination von Cheddar-Käse mit Tomatenpüree, aber das hab ich noch nie ausprobiert. Toll müsste eine Mischung aus Mozarella, Oliven, Kapern und Sardellen schmecken, aber da habe ich leider noch nie ein entsprechendes Rezept gefunden (irgendwann probier ich es aber aus!).

Drei Gewürze kommen jedoch immer dazu: Muskat, Pfeffer und Knoblauch. Mit Muskat und Pfeffer schmeckt man ab, nachdem man die Sauce gebunden hat, aber der Knoblauch kommt schon ganz zu Anfang dazu: Den preszt Du einfach mit der Knoblauchpresse in die Wein/ Kasemischung hinein (nimm eine halbe bis zwei Zehen pro Person, je nach Personen :-)).

Was kann bei einem Fondue schiefgehen? Der Alptraum jedes Fonduekoches ist, dass die Käsesauce nicht bindet, d. H. der Käse löst sich im Wein nicht auf. Das ist mir nur einmal passiert, und da habe ich es nur teilweise unter Kontrolle gekriegt (durch Zitronensaftzusatz). Die Literatur empfiehlt die folgden Tricks: Zitronensaft (senkt den pH- Wert und kann zuwenig Säure im Wein kompensieren), mehr Schnaps/ Maizena (erhöht die Löslichkeit von Fett in Wasser und die Viskosität), roher Eidotter (wirkt als Emulgator, Vorsicht: Darf dann nicht mehr kochen!) und Schlagobers (wahrscheinlich auch ein Emulgatoreffekt). Im schlimmsten Fall musz man eben dann beim Essen mit jedem Brotbissen umrühren. :-] Und zum Schlusz noch ein paar Tips fürs Brot: Klassisch ist ein französische Baguette, aber Du kannst auch dunkleres Brot nehmen (wenn möglich, etwas knuspriges). Das Brot wird in 2-3 cm grosse St"ucke geschnitten, aber so, dass jedes Brotstückchen einen Anteil an der Rinde hat, sonst kann man es nämlich nicht sicher aufspieszen.

Deshalb ist ein *Laib* Schwarzbrot ungeeignet.

Guten Appetit, Gernot