1. Rosenkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Porree putzen, in Ringe schneiden und waschen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. Steinpilze in 250 ml lauwarmem Wasser einweichen. Ingwerwurzel ungeschält in Scheiben schneiden. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstampfen.

2. Ca. 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen und Möhren, Petersilienwurzeln und Selleriescheiben 6-8 Minuten darin garen. Das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen. In dem Gemüsewasser den Rosenkohl 8-10 Minuten garen und ebenfalls herausnehmen und zur Seite stellen. Gemüsewasser aufheben.

3. Butterschmalz im grossen breiten Topf sehr heiss werden lassen. Rehknochen und Fleischabschnitte, Ingwer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gemüseabschnitte und Porreeringe im heissen Butterschmalz ca. 20 Minuten unter Rühren kräftig anbraten. Gemüsewasser, Steinpilze mit Einweichwasser, Brühe und 1 Liter Wasser dazugeben und alles zum Kochen bringen. Die Mischung 2 Stunden offen bei mittlerer Hitze sieden (nicht sprudelnd kochen).

4. Ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Bouillon nach und nach hineingiessen und durchlaufen lasssen (die Reste im Sieb nicht ausdrücken oder pressen). Anschliessend den Fond mit Küchenpapier entfetten. Es sollen 1500 ml Bouillon sein. Die Flüssigkeit nochmals erhitzen und mit Sherry und Salz abschmecken.

5. Das vorgegarte Gemüse im Durchschlag zugedeckt über Wasserdampf erhitzen. Öl in einer Pfanne heiss werden lassen. Rehrückenfilet pfeffern, salzen und im heissen Öl 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, zwischendurch wenden. Rosmarinspitzen dazugeben. Das Fleisch in der heissen Pfanne, neben der Herdplatte, 5-6 Minuten nachziehen lassen, dann in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das erhitzte Gemüse in die Suppe geben.

Rehfiletscheiben und Rosmarinspitzen auf vorgewärmte Suppenteller verteilen.

Die Suppe in einer vorgewärmten Terrine servieren.

Tipp: Der Wildfond bleibt bei dieser Zubereitungsweise klar und braucht nachträglich nicht geklärt zu werden. Das Gemüse behält, über Dampf aufgewärmt, seine leuchtende Farbe. In der Brühe erhitzt, würde es trübe werden.