Wangen zuputzen und mit Dijonsenf einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Topf in etwas Öl rundum anbraten. Die Wangen aus dem Topf nehmen und kurz beiseite stellen. Das geschnittene Gemüse im Bratrückstand im Topf gut anschwitzen. Zum Schluss das Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein aufgiessen, kurz aufkochen lassen und die angebratenen Wangen dazugeben.

Ein kleines Säckchen (z. B. aus Stoff) mit Lorbeerblatt, Senfkörner, Koriander und Wacholderbeeren füllen und gut verschliessen. Zum Fleisch geben. Topf mit einem Deckel verschliessen und im Rohr bei ca. 200 °C ca. 90 Minuten schmoren.

Die fertigen Wangen herausnehmen und 1/3 des Gemüse mit Kochfond und Kalbsglace pürieren. Soviel kalte Butter einrühren, dass die Sauce schön sämig wird.

Für das Selleriepüree: Sellerie gut waschen und mit der Schale in Salzwasser weich kochen (oder im Dämpfer garen). Nach ca. 2 Stunden den gegarten Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In der Küchenmaschine pürieren und die kalte Butter einarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Geschmorte Kalbswangen mit Selleriepüree auf Tellern anrichten.

Rotwein