Das Störfilet in 4 gleich grosse Stücke teilen. Lorbeer halbieren, den Schinken in gut zuendholzstarke Stifte schneiden. Mit einer Kochgabel oder Spicknadel in das Fischfilet von der Seite ausgehend kleine Löcher stechen und abwechselnd den Lorbeer und die Schinkenstifte hineinspicken. Das Backrohr auf 110 °C vorheizen. In einen tiefen Teller oder Kochtopf das Olivenöl geben und in das Backrohr stellen. Den Stör leicht salzen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl auf einer Seite kurz anbraten. Herausnehmen und in das vorgewärmte Olivenöl setzen (mit der angebratenen Seite nach oben). Etwa 10 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Zitrone pressen die Fischpfanne damit ablöschen und mit dem Kalbsfond untergiessen. Etwas einkochen lassen, und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kapern-Erdäpfel:

Die gekochten Erdäpfel in kleine Spalten schneiden, Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Erdäpfelspalten darin langsam braten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Kapern zugeben und salzen.

Die Kapern-Erdäpfel aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und mit der Kresse vermengen.

Die Störfilets aus dem Olivenöl heben und mit den Kapern-Erdäpfeln und der Zitronen-Kalbssauce anrichten.