Das Tafelspitzstueck sollte man so gross wie möglich wählen, da so das Fleisch beim Garen sehr saftig bleibt. Aus den Resten kann man sehr gut einen Salat oder eine Sülze herstellen.

Die Knochen in einen grossen Suppentopf legen. Das Fleisch obenauf geben und das geputzte und gewaschene Gemüse in grossen Stücken aussen herum verteilen. Die Zwiebel ungeschält halbieren und auf einer mit Alufolie bedeckten Herdplatte mit der Schnittfläche nach unten anrösten, bis sie fast schwarz ist. Mit den Lorbeerblättern und Gewürzen ebenfalls in den Topf geben. Alles mit Wasser bedecken, salzen und die Petersilie zugeben.

Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen, dabei den sich bildenden Schaum nicht abschöpfen, er sinkt nach einiger Zeit zu Boden. Die Temperatur rechtzeitig zurückschalten, das Wasser darf nur leise sieden. Sobald die Brühe die richtige Temperatur hat und der Schaum abgesunken ist, den Deckel auflegen und das Fleisch in 2 1/2 - 3 Stunden sanft garziehen lassen.

Für die grüne Sauce eine Mayonnaise herstellen, diese mit dem Schmand verrühren. Die Eier würfeln, die Gurke und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Kräuter fein hacken und mit Eiern, Gurke und Zwiebel unter die Mayonnaisemasse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale kräftig abschmecken.

Mit neuen Kartoffeln zum dünn quer zur Faser aufgeschnittenen Tafelspitz servieren.