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Topinambursuppe Mit Trüffel-Essenz
Zutaten für 10 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
Trüffel-Essenz
1 TeelöffelZucker
300 MilliliterPortwein rot
200 MilliliterKalbsfond
30 GrammSchwarze Trüffeln (eingelegt, Dose)
1 1/2 TeelöffelSpeisestärke
 Salz
 Pfeffer frisch gemahlen
1 TeelöffelTrüffelöl
Suppe
100 GrammSchalotten
1000 GrammTopinambur
Kartoffel (200 g)
30 GrammButter
2 EsslöffelÖl
800 MilliliterGemüsefond
200 MilliliterSchlagsahne
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
die Zubereitung:

1. Zucker in einem Topf hellbraun kara-mellisieren. Mit Portwein und Kalbsfond aufgiessen und offen auf ca. 200 ml einkochen. Trüffel abtropfen lassen, den Sud aufheben. Trüffel sehr fein hacken. Stärke mit etwas Wasser verrühren und den Portwein damit binden. Trüffel und Trüffelsud dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen. Bis zum Servieren kalt stellen.

2. Für die Suppe die Schalotten fein würfeln. Topinambur putzen, schälen und grob zerteilen. Kartoffel schälen und grob zerteilen. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Topinambur und Kartoffel darin ohne Farbe andünsten. Mit Gemüsefond und 300 ml Wasser auffüllen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze im halb geschlossenen Topf kochen. Sahne zugiessen und weitere 10 Minuten offen kochen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in Tassen füllen. Trüffel-Essenz extra zu der Suppe servieren.


Anmerkungen zum Rezept:
keine