1. Das Grün von den Fenchelknollen abschneiden und beiseite legen.

Die Stielansätze abschneiden und die Knollen waschen. Dann halbieren, die Strünke herausschneiden und das Gemüse in feine Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden.

2. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Fenchel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls andünsten.

3. Dann die Schale einer Limette abreiben und den Saft auspressen.

Saft und Schale zur Sauce geben, mit dem Fischfond aufgiessen und die Sauce bei schwacher Hitze zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.

4. Die Tomaten über Kreuz einritzen, überbrühen, abschrecken und enthäuten. Dann halbieren, entkernen und die Stielansätze herausschneiden. Fruchtfleisch würfeln.

5. Die Quergraeten des Zanderfilets mit Hilfe einer Pinzette oder einer kleinen Zange entfernen. Den Fisch waschen, trockentupfen, in 4 Portionen zerteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets auf beiden Seiten darin goldgelb braten. Der Fisch ist gar, wenn man mit einer Messerspitze leicht durch das Filet hindurchstechen kann.

7. Die Karambole waschen und die harten Kanten abrunden, die Frucht in Scheiben schneiden.

8. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. Die Karambolenscheiben darin erwärmen und mit Salz leicht würzen. Dann die Tomatenwürfel dazugeben und beides einige Minuten schmoren lassen.

9. Nun die Sahne zu der Limetten-Fenchel-Sauce geben und diese leicht cremig einkochen lassen. Das Fenchelkraut waschen, fein hacken und in die Sauce geben.

10. Die zweite Limette schälen, die Filets herausschneiden und in der Fenchelsauce kurz erwärmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

11. Die Fenchelsauce auf die Teller -verteilen, die Zanderfilets darauf anrichten und das Karambole-Tomaten-Ragout dazugeben.

Dazu passt Kartoffelpüree.