Vom Spargel die Köpfe und die Stiele abschneiden. Den mittleren Teil in Scheiben schneiden und in der Gemüsebrühe weich kochen.

Den unteren Teil vom Stiel schälen und mit den Spargelköpfen weich kochen, zum Auskühlen herausnehmen und beiseite stellen.

Die Spargelscheiben im Mixer fein pürieren, 2 El Spargelpüree zur Seite stellen. Den Rest zusammen mit der flüssigen Butter und der ausgedrückten Gelatine pürieren, in eine Schüssel geben, leicht angeschlagene Sahne unterheben und mit Salz, Zucker, etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Die Masse in kleine Förmchen füllen und gut durchkühlen.

Für die Vinaigrette Olivenöl, Gemüsebrühe, Balsamcio und pürierten Spargel gut verrühren. Von den Stielenden dünne Scheiben abschneiden und diese in die Vinaigrette geben. Estragon und Tomatenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Parfait auf einen Teller stürzen, die Spargelköpfe anrichten und die Vinaigrette drum herum verteilen.