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1000 Gramm | Rindsbackerl pariert und zugeschnitten |
8 | Schalotten geschält |
200 Gramm | Karotten (halbiert, geschält und in gross geschnitten) |
200 Gramm | Stangensellerie (geputzt und halbiert) |
4 | Knoblauchzehen geschält |
3500 Milliliter | Pinot noir |
| Salz |
| Pfeffer |
| Öl zum Braten |
| Thymian |
| Rosmarin |
2 | Lorbeerblätter |
3 | Wacholderbeeren |
2000 Milliliter | Kalbsfond (oder Wasser mit Rinderfondwuerfel) (eventuell mehr) |
3 | Paradeiser reif |
4 | Rindermarkknochen |
30 Gramm | Butter |
1000 Gramm | Kartoffeln mehlig |
100 Gramm | Butter |
250 Milliliter | Obers |
250 Milliliter | Milch |
| Salz |
| Pfeffer |
| Muskatnuss gerieben |
8 | Schalotten geschält im Ganzen |
8 | Knoblauchzehen geschält im Ganzen |
2 | Karotten (geschält, gewaschen und in 2 c Stifte geschnitten) |
150 Gramm | Stangensellerie (geschält, gewaschen und in 2 cm dicke Stifte geschnitten) |
1 | Sellerieknolle (geschält, gewaschen, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten) |
8 klein | Kartoffeln (geschält und gewaschen) |
1 Prise | Zucker |
20 Gramm | Butter |
10 Gramm | Olivenöl |
| Salz |
| Pfeffer |
125 Milliliter | Kalbsfond oder Wasser |
Rindsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten. Gemüse, Schalotten und Knoblauch beigeben und kurz mittrösten. Mit Pinot Noir ablöschen, Paradeiser beigeben und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Die Gewürze und Kräuter beigeben, aufkochen lassen, abschäumen und ca. 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren lassen. Danach Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce nochmals abschmecken. Rindermark aus dem Knochen lösen und in kaltem Wasser wässern um das Blut zu entfernen. Knochen für 15 Minuten im Wasser kochen lassen, abschütten und mit einem Küchenmesser säubern. Das Rindermark in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
Für die Pommes Puree: Kartoffeln waschen und schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Obers und Butter aufkochen, zu den Kartoffeln giessen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Für das Confit Gemüse: In einen kleinen Topf Butter und Olivenöl erhitzen Alle Gemüsesorten beigeben und anrösten mit Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem hellem Kalbsfond oder Wasser aufgiessen. Auf kleiner Flamme weichgaren.
Das Püreee in die Rindermarkknochen einfüllen und mit dem Rindermark gratinieren.
Rindsbackerln mit den gefüllten Rindermarkknochen und dem Confit Gemüse anrichten.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |