Fleischregeln:

Als Hauptregel gilt, dass das Fleisch und die Wurst vor dem Einlegen oder Einfüllen in die Gläser durch und durch gekocht oder geschmort oder gebraten sein müssen, weil etwa roh gebliebene Teile den Verderb im Einkochglas bewirken würden. Das Fleisch soll also gar sein, aber nicht total weichgekocht, -gebraten oder -geschmort werden, weil es sonst durch die anschliessende Erhitzung beim Haltbarmachen im Einkochglas leicht zu weich oder zu faserig und trocken wird.

Es empfiehlt sich deshalb mit einer Stricknadel zu prüfen, ob an der Einstichstelle noch blutiger Fleischsaft austritt, was ein Zeichen dafür wäre, dass das Fleisch noch nicht ausreichend durchgegart ist.

Am besten ist es, vor dem Einlegen in die Gläser alle Knochen aus dem gegarten Fleisch auszulösen. Dazu lässt man das Fleisch nach dem Garen etwa 5-10 Minuten stehen, damit der Saft in das Fleisch einzieht und nicht beim Schneiden oder Auslösen der Knochen austritt.

Das Knochenausloesen hat auch den Vorteil, dass man die Stücke leichter in die Gläser einlegen und deren Raum besser ausnutzen kann. So beugt man übrigens auch der Gefahr vor, dass Knochen oder Knochenmark, die vielleicht trotz grösster Sorgfalt nicht genügend durcherhitzt worden sind, später den Verderb des eingekochten Fleisches herbeiführen. Diese Gefahr ist besonders gross bei Markund Gratknochen.

Wenn möglich sollte man die Fleischstücke schon vor dem Garen für die Gläser passend zurechtschneiden, damit sie danach nicht noch unnötig zerteilt oder durchschnitten werden müssen.

Das Einfüllen: Alle gegarten Fleischspeisen sollen so heiss wie möglich in die Gläser gefüllt werden. Ausgenommen von dieser Regel sind Wurst und ähnliche Massen, deren Verarbeitung das Heisseinfüllen nicht erlaubt.

Man legt die Fleischstücke so fest wie möglich ein, natürlich ohne sie zu pressen. Wenn das Fleisch noch heiss ist, lässt es sich auch besser der Form des Glases angepasst einlegen, als wenn es schon erkaltet und steif geworden ist.

Je nach Art des Gerichtes und seiner späteren Verwendung werden die Fleischspeisen trocken eingelegt oder je nach Rezept mit Flüssigkeit (z.B. Brühe, Sosse, Gallerte) Übergossen. Wurst und Pastetenmassen dürfen, wenn es im Rezept nicht anders angegeben ist, keinesfalls höher als 4 cm unter den Glasrand eingefüllt werden. Gerade dieses Einkochgut dehnt sich nämlich beim Erhitzen im Einkochglas stark aus und benötigt hierfür ausreichend Platz (sogenannten Quellraum). Wenn die Gläser zu hoch eingefüllt wurden, dann können sich beim Einkochen Fett oder kleine Fleischteilchen zwischen Ring und Einkochglas festsetzen. Derartige Gläser sind anfangs oft verschlossen. Es liegt dann aber nur ein sogenannter Scheinverschluss vor, weil der Ring auf dem Glasrand nur klebt. Sobald sich nämlich die zwischen Ring und Glasrand befindlichen Fetteile auflösen oder von der Aussenluft her zersetzen, löst sich der Verschluss, der Glasdeckel liegt dann lose auf, es dringt Luft in das Glas, die den Inhalt zum Verderb bringt.

Noch ein Hinweis: Der Quellraum der gefüllten Wurstglaeser macht diese leicht, so dass sie im Wasser steigen, beim Einkochen »tanzen« und dabei aneinanderschlagen und Sprünge bekommen können. Deshalb (unbedingt) zwischen die Glaslagen z.B. ein grobmaschiges Haushaltstuch legen. Das Steigen der Gläser lässt sich verhindern durch Auflegen eines Gewichtes auf ihre oberste Lage (z.B.

Kuchenplatte, Kochtopfdeckel, beschwert mit Stein, Ziegel, Keramikfliese). Demgegenueber können Fleischstücke, die nicht die ganze Breite des Glases beanspruchen und die auch nicht vollständig mit Brühe Übergossen werden, höher d. H. bis etwa 3 cm unter den Rand eingefüllt werden. Da bleibt noch genügend Raum zum Ausdehnen, und während des Einkochens kann die Luft entweichen.

Dringend muss davor gewarnt werden, Wurst oder Fleischspeisen mit Mehlzusatz einzukochen. Das Mehl bindet sich nicht mit der Masse im Glas. Es säuert, wenn die Wurstmasse länger steht, und wird bald ungeniessbar. Ein Mehlzusatz ist bei Wurst und Fleischspeisen auch gar nicht erforderlich, da diese ein Bindemittel nicht benötigen.

Zwiebeln und Schalotten dürfen nie roh, sondern immer nur gut durchgedaempft zugegeben werden, da sonst der Erfolg des Einkochens gefährdet ist.

Das Einkochen: Die bei den einzelnen Rezepten angegebenen Einkochzeiten und -temperaturen müssen unbedingt eingehalten werden. Bei Fleischspeisen ist besonders darauf zu achten, dass sie weder zu schnell noch zu stark erhitzt werden, weil sonst die fettigen Brühen zwischen Ring und Glasrand auskochen können und dann unter Umständen nur zu einem Scheinverschluss führen (wie bereits vorstehend unter Fleischregel 7 beschrieben).

Das Anrichten: Eingekochte Wurstmasse wird zum Verbrauch nach dem Öffnen des Glases ganz einfach gestürzt und in Scheiben aufgeschnitten.

Eingekochtes Fleisch muss demgegenüber zum Verbrauch zunächst heiss gemacht und dann sorgfältig angerichtet werden, wenn es seinen feinen Geschmack entfalten soll. Wichtig ist dabei, dass es nicht im Einkochglas heiss gemacht wird, weil das viel zu lange Zeit brauchte bis es durch und durch heiss ist. Das Fleisch soll vielmehr dem Glas entnommen und in einem Kochtopf bzw. In einer Pfanne heiss gemacht und je nach Fleischart sorgfältig angerichtet werden.

Grundrezepte zum Anrichten von eingekochtem Fleisch: Suppenfleisch bzw. Gekochtes Fleisch wird kalt aus dem Glas genommen und in Scheiben geschnitten. Das Fett, das sich abgesetzt hat, wird anderweitig verwendet. Die Brühe wird in einen Topf gegossen, das aufgeschnittene Fleisch eingelegt und mit der Brühe gut heiss gemacht bzw. Ganz kurz aufgekocht.

Wenn eine gebundene Sosse gewünscht wird, dann hierzu eine helle Einbrenne (Mehlschwitze) bereiten, mit der kalten Brühe aus dem Glas und mit Milch aufgiessen, gut rühren, aufkochen, mit Meerrettich und Sahne abschmecken.

Ragout (Würfelfleisch in brauner Sosse, Gulasch):

Nach dem Öffnen des Glases wird am Fleisch anhaftendes Fett entfernt und mit etwas frischer Butter in einem Topf heiss gemacht. Man bereitet eine braune Mehlschwitze zu, löscht mit der Brühe aus dem Glas ab und lässt die Sosse gut durchkochen. Dann wird das Fleisch hineingegeben, geschwenkt, zugedeckt und ganz kurz aufgekocht. Vor dem Auftragen das Gericht abschmecken und nach Belieben etwas sauren Rahm hinzugeben. Frikassee (kleines Würfelfleisch in weisser Sosse): Die weisse Sosse wird mit einer Mehlschwitze zubereitet, mit Eigelb, saurem Rahm, Weisswein, sowie mit Flüssigwürze und Zitronensaft abgeschmeckt. In die heisse Sosse legt man das Fleisch hinein und lässt es ganz kurz aufkochen. Anschliessend wird das Gericht noch einmal abgeschmeckt.

Schmorbraten (Dampf-, Sauer- und ähnliche Braten) werden kalt aus dem Glas genonimen. Sossen und Gallerten werden kalt vom Fleisch entfernt. Das Fett wird vom Fleisch und von der Brühe abgenommen.

Das Bratenstück in Scheiben schneiden. Mit der Brühe aus dem Glas eine Sosse zubereiten. In diese heisse Sosse werden die Fleischstücke oder Fleischscheiben eingelegt, zugedeckt, ganz kurz aufgekocht und möglichst gleich aufgetragen.

Braten (Kalbs- Schweins- und Wildbraten) werden kalt aus dem Glas genommen, Sossen und Gallerten werden kalt vom Fleisch entfernt. Das Fett wird vom Fleisch und von der Brühe abgenommen. Das abgenommene Fett wird mit frischer Butter heiss gemacht. Der Braten wird hineingelegt und in Backröhre oder Bräter unter ständigem Begiessen durch und durch heiss gemacht.

Die Brühe aus dem Glas wird für alle Braten mit einem Sossen- Bindemittel angedickt und nach Belieben mit saurem (für Wildbraten) oder süssem Rahm vermischt und ganz kurz aufgekocht.