1. Gut 1 l Wasser mit 4 Essl. Essig aufkochen. Kein Salz dazugeben, denn es würde später die Bindung des Eiweisses verhindern! Temperatur herunterschalten und das Wasser nur noch schwach köcheln lassen.

2. Eier einzeln in eine Tasse schlagen und vorsichtig in das köchelnde Wasser geben, dann das Eiweiss mit einem Löffel über das Eigelb schöpfen, bis es fest wird. Eier ca. 4-5 Minuten im Wasser ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

3. Spargel waschen, bei Bedarf das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, dann abgiessen und eiskalt abschrecken.

4. Schinken längs in insgesamt 16 Streifen schneiden und je 2 Spargelstangen darin einwickeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin ca. 1-2 Minuten anbraten.

5. Übrigen Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und das Öl unterschlagen. Zum Servieren die Eier auf 4 Teller verteilen, die Spargelbündel darüber anrichten und mit Salatblättern garnieren. Mit etwas Vinaigrette beträufeln, mit Pistazien bestreuen.