1. Das Schweinefleisch über Nacht, mindestens jedoch 3 - 4 Stunden, in reichlich Wasser entsalzen. Am folgenden Tag das Fleisch in einem Schmortopf mit frischem kaltem Wasser bedeckt kurz aufkochen lassen, das Wasser abgiessen.

2. Die Möhren waschen, wenn notwendig schaben. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Lauch vom Grün befreien, längs halbieren und gründlich waschen. Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Alles zusammen mit 2 Stengeln Estragon in einen Schmortopf geben.

3. Das Fleisch, die Kalbshaxe, und das Bouquet zum Gemüse in den Topf geben. Den Wein und so viel Wasser dazugiessen, dass die Mischung davon bedeckt ist. Zugedeckt bei sehr milder Hitze etwa 2 1/ 2 Stunden sieden lassen. Abkühlen lassen.

4. Knoblauch und Schalotten schälen und sehr fein hacken. Den restlichen Estragon, die Petersilie und den Kerbel waschen und sehr fein hacken. Die Petersilie getrennt aufbewahren. Knoblauch, Schalotten, Kerbel und Estragon miteinander vermengen.

5. Die Kräutermischung in der Butter andünsten Vom Herd nehmen und die Petersilie dazugeben. Gut durchmischen. Den Schinken aus dem Sud heben und kleinschneiden. Das Kalbfleisch auslösen, von sehr fetten Stücken befreien und fein würfeln, fettes und mageres Fleisch gut vermischen.

6. Den Kochsud mit einem Löffel entfetten und durch ein feines Sieb giessen. Abschmecken, eventuell noch salzen und pfeffern. Den Sud noch einmal erhitzen. Sowie er anfängt zu gelieren, den Essig dazugeben.

7. Etwas von dem Sud in eine Salatschüssel giessen, die Wände durch Schwenken mit dem gelierenden Sud benetzen. Dünn mit einem Teil der Kräuter bestreuen. Abwechselnd das Fleisch, die Kräuter und den Sud in Schichten in die Schüssel füllen. Die Masse mit dem Handballen zusammendrücken.

8. Den übrigen Sud in die Schüssel giessen, so dass die Mischung gerade eben bedeckt ist. Mit einem Teller zudecken. Den Teller mit einem Gewicht beschweren.

Den Schinkenaspik etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dann stürzen und in Scheiben geschnitten mit frischem Brot servieren.

Guten Wein und guten Essig verwenden!!!