(*) ergibt ca. 50 Stück.

Pastateig: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eier, Öl und Spinat pürieren, beigeben, mischen. Ca. Fünf Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten, bis er im Innern Bläschen aufweist und nicht mehr an den Händen klebt. Kugel formen, unter einer heiss ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur ca. Dreissig Minuten stehen lassen.

Füllung: Lachs, Mascarpone und Fischfond mischen, würzen, zugedeckt kühl stellen.

Formen: Teig halbieren, die Hälfte zugedeckt beiseite legen. Die andere Hälfte auf wenig Mehl ca. 1 mm dick, rechteckig auswallen. Dabei den Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen, diese mit wenig Mehl bestäuben. Mit gezacktem Ausstecher (ca. 8 cm ø) Rondellen ausstechen. Je ca. 1 Teelöffel Füllung auf die eine Hälfte der Rondellen verteilen. Teigränder bestreichen, die freie Teighälfte über die Füllung legen, Ränder gut zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Panzerotti auf ein bemehltes Tuch legen. Weiterfahren, bis der ganze Teig und die Füllung aufgebraucht sind.

Ofen auf 60 °C vorheizen, Platte und tiefe Teller vorwärmen.

Panzerotti portionenweise im knapp siedenden Wasser ca. Sechs Minuten ziehen lassen, abtropfen, warm stellen.

Sauce: Fond in einer weiten Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren. Lachs beigeben, ca. Dreissig Sekunden ziehen lassen. Mascarpone und Zitronensaft beigeben, unter Rühren heiss werden lassen, nicht kochen. Masse pürieren, würzen, sofort servieren.

Servieren: wenig Lachssauce in die vorgewärmten Teller geben, Panzerotti darauf verteilen. Restliche Sauce separat dazu servieren.