Den Spargel gut schälen und die holzigen Enden abschneiden. Von den Spargelstangen das untere Drittel abschneiden und zusammen mit den Schalen mit wenig Wasser 10 Minuten, mit einem Deckel abgedeckt, dämpfen. Die Spargelstangen ebenfalls in wenig Salzwasser etwa 5 Minuten noch bissfest garen, herausnehmen und mit einem Tuch abgedeckt kalt stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kochfonds der Abschnitte und des Spargels zusammenpassieren, einkochen, abschmecken und mit der ausgedrückten Gelatine vermengen. Kurz bevor der Fond anzieht die geschlagene Sahne untermischen und die Masse in Cocktailgläser füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Spargel in 2-3 cm grosse Stücke schneiden, mit Essig und Öl marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Den Salat auf die Cocktailgläser verteilen und servieren.