Die Kartoffeln mit reichlich Wasser und einer Küchenbuerste sauber schrubben und ungeschält mit soviel Wasser aufsetzen, dass sie gerade bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, kräftig salzen, dann die Kartoffel in 20 bis 25 Minuten gar kochen. Vor dem Servieren das heisse Wasser abgiessen und die Kartoffeln ganz kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Den Salat und den Ruccola waschen, putzen und trocken schleudern.

Vom Ruccola die Stiele abschneiden, dann quer in feine Streifen schneiden, den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden, alles zusammen in einer grossen Schüssel vermischen.

Für die Vinaigrette zuerst den Essig mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer würzen, dann nach etwa 5 Minuten das Öl zugiessen und kräftig verrühren. Die Vinaigrette erst kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken, durchrühren und mit dem Salat vermischen.

Den Backofen auf 80 °C vorheizen und die Teller hineinstellen.

Die Forellen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann innen salzen und pfeffern und in jeden Forellenbauch ein Viertel der Kerbelzweige hinein legen. Etwas Mehl auf einem grossen Teller verteilen, die Forellen einzeln nach einander beidseitig darin wälzen, heraus nehmen und das überschüssige Mehl abklopfen. Dann die Seite, auf der die Forellen angebraten werden, salzen und pfeffern. In einer grossen Pfanne die Hälfte der Butter zerlassen, bei ziemlich grosser Hitze heiss werden lassen, bis sie am Rand der Pfanne anfängt zu bräunen. Dann zwei Forellen einlegen, 3 Minuten lang bei mittlerer Hitze braten, umdrehen, noch einmal 3 Minuten auf dieser Seite braten, salzen, pfeffern. Die Forellen herausnehmen, auf zwei vorgeheizte Teller verteilen und die Butter darüber giessen, im abgeschalteten Backofen warm stellen. Die restlichen beiden Fische wie oben beschrieben braten.

Mit den Kartoffeln und dem Salat servieren.