Limetten halbieren und pressen. Fischfilet auf verbliebene Gräten überprüfen. Lachs mit Limettensaft marinieren, salzen und pfeffern. Alufolie in grossen Stück für den Lachs vorbereiten, mit flüssiger Butter bepinseln. Lachs auf die Folie legen, mit geraspelter Limettenschale, Limettenscheiben und Estragonzweigen belegen. Folie gut verschliessen, im auf 180° C vorgeheizten Rohr 20-23 Minuten garen. Für den Reis: 3 Tassen Wasser, Nelke und etwas Salz aufkochen.

Reis darin in 12 Minuten ausquellen lassen.

Für die Sauce: Schalotte in Butter glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen, Fond oder Suppe aufgiessen, auf die Hälfte einkochen lassen. Obers in die Reduktion giessen, kurz einkochen, mit Salz, Limettensaft und Honig abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.

Geputzte Karotten und Erbsenschoten in wenig Wasser garen, anschliessend kurz in Butter schwenken.

Vor dem Servieren Estragonblätter in die Sauce geben und diese nochmals aufmixen. Mit dem Lachs und Reis auf Tellern anrichten, mit dem Gemüse garnieren.