1. Für die Aïoli Safran im Anisschnaps einweichen. Knoblauch fein schneiden und mit 1 Prise Salz im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Nach und nach das Olivenöl unterarbeiten. Safran mit Anisschnaps und Semmelbröseln unterrühren. Öl in einen hohen Messbecher füllen, Ei zugeben und mit dem Schneidstab zu einer Mayonnaise mixen. Knoblauchpaste unterrühren, mit Salz und Zitronensaft würzen und kaltstellen.

2. Chilischote entkernen und grob zerbröseln. Chili mit Fenchelsaat und 2 grob geschnittenen Knoblauchzehen im Mörser fein zerreiben und mit 2 El Öl zu einer Paste verrühren. Poularde mit einer Geflügelschere oder mit einem schweren Messer in 8-10 Teile schneiden. Die Teile salzen, pfeffern und mit der Chili-Paste einreihen. Kartoffeln unter fliessendem Wasser gut abbürsten, dann halbieren.

3. Alle Poulardenstücke in einem Bräter im restlichen Öl von beiden Seiten scharf anbraten, dann die Bruststücke herausnehmen.

Kartoffeln, Rosmarin und 4 ungeschälte Knoblauchzehen zugeben und kurz rösten. Mit Wermut und Geflügelfond ablöschen. Poulardenkeulen und -fluegel mit der Hautseite nach oben legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2.

Schiene von unten 60-70 Minuten garen.

4. Restliche Knoblauchzehen und Petersilie zusammen sehr fein hacken. Tomaten am Strunk waschen und abtropfen lassen. Nach 45 Minuten die Tomaten, beide Olivensorten und die Bruststücke mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben und zu Ende garen. Vor dem Servieren vorsichtig die Knoblauch-Petersilien-Mischung unterrühren, alles mit Meersalz würzen und im Bräter oder auf einer Platte mit Aïoli und Baguette servieren.