Champignons waschen, abtrocknen und fein hacken. Die Hälfte der Schalotten in etwas Butter anschwitzen, gehackte Pilze und Zitronensaft zugeben und unter Rühren dünsten. Wenn der Fond verdunstet ist, Sauerrahm beifügen, dicklich einkochen, mit Eigelb abziehen und mit Salz, Pfeffer und einem Strich Muskatnuss geschmacklich vollenden.

Artischockenböden im eigenen Fond erhitzen und abgetropft auf eine mit Butter bestrichene Backplatte legen.

Blattspinat pfeffern, salzen und zusammen mit den übrigen Schalotten in brauner Butter anschwenken, Brühe angiessen und mit einer Gabel auflockern.

Kalbshirnscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden, dann in einer schwarzen Pfanne beidseitig braun braten.

Blattspinat in die Artischockenböden füllen, Kalbshirnscheiben darauf legen, mit Rahmchampignons überziehen, Käse darauf streuen und abschliessend mit zerlaufener Butter beträufelt im Salamander überbacken.

Gardauer der Champignons: 6 Minuten

Franz. Originaltitel: Fond d'artichaut farci aux epinards et cervelle de veau au gratin