_1. Was ist Grillen?_ Grillen (engl.: barbecue) ist eine schmackhafte, nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Grillen gehört zu den trockenen Garmethoden. Auf dem Holzkohlegrill werden die Speisen durch direkte Strahlungshitze gegart. Vorwiegend landen Fleisch, Fisch und Geflügel auf dem Grill. Durch die intensive Hitzeeinwirkung um 250 °C bräunt die Fleischoberfläche sehr schnell und der Saft bleibt im Inneren. Gegrilltes Fleisch ist daher saftig und zart. Darüber hinaus bilden sich beim Grillen zahlreiche Roest- und Aromastoffe, die das Fleisch so schmackhaft und knusprig machen.
Worauf ist beim Holzkohlegrill zu achten? * Der Holzkohlegrill muss standfest sein, darf keine scharfkantigen Bleche und spitzen Ecken aufweisen. Achten Sie auf das Gs-Zeichen (Geprüfte Sicherheit). Nur Geräte, deren Sicherheit von Hersteller unabhaengigen Prüfstellen bestätigt wurde, dürfen dieses Zeichen tragen.
* Der Rost des Holzkohlegrills sollte in der Höhe verstellbar sein, damit die Hitzezufuhr reguliert werden kann. Ausserdem ist ein einseitig angebrachter Windschutz praktisch. Die Glut brennt dadurch ruhiger und die Asche kann nicht hochgewirbelt werden.
* Für Holzkohlegrills sind nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts zum Grillen empfehlenswert. Die preiswertere Holzkohle ist rasch durchgeglüht, hält aber nicht allzu lange. Sie eignet sich vor allem für kleinere Grilladen, deren Grillzeit kurz ist.
Holzkohlebriketts brauchen länger bis sie durchgeglüht sind, sie gluehen dafür aber länger und strahlen eine gleichmässige Hitze aus. Je nach Höhe der Glutschicht bleibt die Temperatur für 30 bis 90 Minuten fast konstant.
harzreiches Holz, Verpackungen oder Papier zum Grillen verwendet werden. Spiritus oder ähnliches als Anzündhilfe zu benutzen, ist lebensgefährlich, besonders für zuschauende Kinder.
* Um den geeigneten Abstand zwischen Rost und Glutbett herauszufinden, gibt es eine Faustregel: Die Temperatur ist optimal, wenn man die Hände in 15 Zentimetern Entfernung gerade mal zwei Sekunden über die Glut halten kann. Daher: Zwischendurch immer wieder den Hitzetest durchführen! * Weil Grillen kein "Fast Food" ist, sollte man sich ruhig ein wenig Zeit nehmen. Es kann durchaus ein Stündchen dauern, bis die Grillkohle die richtige Hitze erreicht hat! _2. Ernährungsphysiologische Grundlagen_ Jede Wärmebehandlung ist mit Verlusten an Nährstoffen verbunden.
Beim Grillen sind die Nährstoffverluste jedoch deutlich geringer als bei den Garverfahren Kochen, Braten oder Schmoren. Aufgrund der kurzen schnellen Garzeit bleiben die Vitamine und Mineralstoffe gut erhalten.
Beim Grillen können chemische Verbindungen entstehen, die als krebserregend gelten. Dazu zählen die sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz Pak genannt. Ein massgeblicher Vertreter ist das krebserregende 3, 4-Benzpyren. Es entsteht bei der Verbrennung von organischem Material wie Holz, Öl, Papier, Kunststoff, pflanzlichen oder tierischen Stoffen.
Beim Grillen können leicht Pak entstehen, wenn Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropfen und dort unter Bildung von bläulichem Rauch verbrennen. Der aufsteigende Rauch schlägt sich auf dem Grillgut nieder und wird mitverzehrt, oder er wird eingeatmet und gelangt so in den menschlichen Organismus.
Damit das Gesundheitsrisiko verringert wird, muss die Berührung der Lebensmittel mit den Schadstoffen möglichst eingeschränkt werden: * Die Holzkohle muss gut durchgeglüht sein. Wird das Grillgut zu früh aufgelegt, verbrennt es im offenen Feuer und es entsteht Pak-haltiger Rauch.
* Wird das Fleisch zu stark mariniert, d. H. mit Öl oder Bier begossen, kann Flüssigkeit in die Glut tropfen und sich so Pak-haltiger Rauch bilden. Deshalb mit Marinade, Öl oder Bier während des Grillens sparsam umgehen und das Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen.
* Verbrannte Stellen, egal ob bei Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse, sind generell ungeniessbar. Sie enthalten sehr hohe Mengen an Pak. Also: schwarze Stellen grosszügig abschneiden.
* Grillgut mit Aluminiumfolie vor Rauch schützen, denn wenn Fleischsaft und Fett in die Glut tropfen, entstehen krebserregende Stoffe. Günstig sind Gasgrills, die das Grillgut seitlich beheizen.
So tropft kein Fett in die Glut.
_3. Fleischlos glücklich - Grillspass kennt keine Grenzen_ Wer keine Lust auf Fleisch hat, der muss nicht zwangsläufig auf das Grillen verzichten. Ausser Fleisch und Fleischwaren eignen sich auch Fisch, Gemüse und Obst hervorragend zum Grillen: Fisch: Die Süsswasserfische Forelle, Aal, Lachs und Schleie und die Seefische Makrele, Seezunge, Steinbutt und Hering können besonders gut gegrillt werden. In einem Grillkorb können gefüllte Fische gegrillt werden, ohne auseinander zu fallen. Als z.B. Fenchelforelle eingeschlagen in Alufolie bleibt der Fisch schön zart und saftig.
Etwas teurer sind Garnelenspiesse z.B. in Erdnuss-Senf-Marinade oder Basilikumöl.
Gemüse: Am besten eignen sich festfleischige, saftige Gemüse wie Tomaten, Zwiebeln, Paprika oder Auberginen. Auch Maiskolben, Kartoffeln, Champignons, Karotten oder Fenchel lassen sich hervorragend grillen. Gemüse, das vor dem Grillen mariniert wird, bekommt eine besonders aromatische Note. Zu Auberginen, Zucchini, Paprika, Tomaten und Zwiebeln passen gut Knoblauch, Pfeffer, Salz, Kräuter (Oregano, Rosmarin, Basilikum) und gewürztes Olivenöl. Dabei gilt: Feinblättrige Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Dill sollte man erst nach dem Grillen an die Gerichte geben. Thymian, Salbei und Rosmarin dagegen vertragen das Grillfeuer besser.
Obst: Obst mit festem Fruchtfleisch wie Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche und Aprikosen schmecken vom Grill köstlich. Das Obst kann in Stücke geschnitten, mit Fruchtsaft oder Alkohol sowie Gewürzen (Vanille, Zimt, Muskat, Nelken) mariniert oder dünn bestrichen auf Spiesse gesteckt werden. So lässt sich auch das Dessert auf dem Grill zubereiten: Besonders beliebt sind gegrillte Bananen, Ananas und Apfelscheiben mit Zimt oder Honig.
Obst und Gemüse in allen Variationen, als rohe oder gegarte Beilage, als Salat oder gegrillt, sind eine ideale vitamin- und ballaststoffreiche Mahlzeit.
Eine günstige Alternative beim Grillen von Obst und Gemüse ist, die Stücke in Aluminiumfolie einzuwickeln. Dadurch wird ein Austrocknen oder Anbrennen verhindert. Im eigenen Saft gegart, bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Geschmack ausserdem besser erhalten.
Käse: Sehr lecker ist gegrillter Käse, z.B. Schafskäse oder Halloumi Grillkäse aus Zypern.
Beilagen: * Gebackene Kartoffeln können - vorgekocht und mit Knoblauchöl eingerieben - direkt in der Grillkohle gegart werden.
* Stärke- und ballaststoffreiche Beilagen wie frische Blattsalate, Brot und Salate auf der Grundlage von Kartoffeln, Getreide, Reis oder Nudeln sollten auf keinen Fall auf einer Grillparty fehlen.
Ausser Salaten sind Sauergemüse wie eingelegte Gurken, Maiskolben und Silberzwiebeln eine gute Ergänzung zu Gegrilltem.
* Statt fertiger Sauce aus der Flasche als Empfehlung selbsthergestellte Saucen und Dips! Wichtig: Eiweiss- und stärkehaltige Speisen wie Fisch / Fleisch und Salate verderben bei sommerlicher Hitze rasch. Salate, Dressings und Fisch daher so lange wie möglich im Kühlschrank aufbewahren.
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