Maisgriess und Maismehl in das siedende Salzwasser einrieseln lassen. Mit dem Schwingbesen gut rühren, bis die Masse dickflüssig ist, dann zum Sieden bringen. Während einer guten Stunde schmoren lassen unter fortwährendem Rühren mit dem Holzlöffel.

Die Polenta in Schichten von 1 cm auf einem eingeölten Brett verteilen und erkalten lassen.

In einer Bratpfanne feingehackte Zwiebel in Butter goldig werden lassen, dann geschälte, entkernte, in kleine Würfel geschnittene Tomaten dazugeben. Salzen, pfeffern, würzen. Diese Masse in einem kleinen Glas Fendant schmoren lassen, bis ein Püreee entsteht.

Den Schinken in feine Streifen schneiden und beifügen. Die gesamte Masse auf die in Schnitten aufgeteilte Polenta verteilen. Das Ganze mit feingeschrittenen Streifen Bagnes-Käse bedecken.

Die Schnitten ziegelartig in eine bebutterte Gratinform geben und im Backofen während zwanzig Minuten überbacken. Nach dieser Zeit sollte die Polenta schön gratiniert sein.

Wein am Tisch: Fendant, Dole.