_1) Was sind Pilze?_ Speisepilze bilden zusammen mit anderen Pilzformen (z.B. Schimmel- und Hefepilzen) eine Sonderform der Pflanzen, weil sie weder Blätter noch Blüten oder Wurzeln besitzen. Da Pilze kein Chlorophyll (Blattgrün) enthalten, müssen sie ihre Nährstoffe aus anderem organischen Material beziehen, weshalb sie auf so unterschiedlichen Nährböden wie Holz oder Humus gedeihen und sogar auf schmutzigem Glas und verrostetem Metall wachsen. Sie benötigen zum Wachstum deshalb auch kein Licht, aber Wärme und Feuchtigkeit.

Was wir als Pilz geniessen, ist nicht die ganze Pflanze, sondern nur der oberirdische Fruchtkörper. Die eigentliche Pflanze liegt als feines Fadengeflecht unter der Erde; man nennt es Myzel.

Seit Menschengedenken werden Pilze gegessen, wobei ihnen schon immer der Ruf ihres todbringenden Giftes vorausgeht. Nur 1 bis 2 % der Pilze sind wirklich giftig, allerdings sind viele Sorten ungeniessbar und rufen Beschwerden wie Durchfall, Magenschmerzen und Erbrechen hervor. Pilzvergiftungen können verursacht werden durch giftige Pilzarten oder durch essbare Pilze, die durch Eiweisszersetzung verdorben sind. Ungeübte Pilzsammler sollten auf keinen Fall Pilze essen, die sie nicht genau bestimmen können.

Innerhalb der artenreichen Gruppe der Pilze stellen die Speisepilze nur einen kleinen Anteil dar. Sie werden unterteilt in Zucht- oder Kulturpilze, die auf Substraten wie Stroh, Holz oder Kompost kultiviert werden, und Waldpilze, die gesammelt werden müssen. Bis auf Steinpilze und Pfifferlinge werden alle wichtigsten Speisepilze inzwischen kultiviert. Beliebt sind die Pilze wegen ihres aromatisch-würzigen Geschmacks.

Die wichtigsten Speisepilze:

* Champignon: - Der Champignon ist der beliebteste und am häufigsten gezüchtete Speisepilz sowohl in Europa als auch in Amerika, Australien und Neuseeland.

- Als Champignons dürfen nur Pilze aus Züchtereien bezeichnet werden. Auf freien Wiesen wachsende Arten sind "Wiesenchampignons" - Der Egerling ist eine Champignonart mit bräunlichem Hut und kräftigerem Geschmack.

* Enokipilz (Samtfussrübling / Winterrübling): - Der Enokipilz hat einen bis zu 10 cm langen Stiel mit einem kleinen weissen Hut. Sein Fleisch ist weich, aber bissfest, hat einen milden Geschmack und duftet leicht fruchtig.

- Etwa 80 % der Weltproduktion werden von Japan gedeckt.

- Er wächst in Büscheln an Baumstämmen und abgestorbenem Holz; er wird auf Sägemehl gezüchtet - Kultivierte Enokipilze haben einen blassere Färbung als die Wildpilze.

* Morchel: - Die Morchel ist ein relativ seltener Frühlingspilz. Das zarte Fleisch der etwa 20 verschiedenen Morchelarten schmeckt sehr aromatisch. Am begehrtesten sind Morchelarten mit dunkleren Hüten.

- Die Kultivierung von Morcheln ist zwar möglich, doch werden sie nur selten für den Handel gezüchtet.

- Austernpilze sind beliebte Speisepilze. Die Hüte der verschiedenen Austernpilzarten erinnern an eine übergrosse Ohrmuschel und erreichen einen Durchmesser von 15 cm und mehr.

- Bei grösseren Pilzen kann das Stielende hart sein und wird darum abgeschnitten.

- Austernpilze kultiviert man z.B. auf Baumstämmen, weshalb diese Pilze immer sauber angeboten werden können.

* Shii-Take-Pilz:

bekannt ist. Gezuechtet wird er in grossen Mengen in China, Korea und Japan; Japan ist eines der Hauptexportländer.

- Nach dem Champignon ist der Shii-Take-Pilz weltweit der beliebteste Speisepilz und wird auch in den Küchen der westlichen Länder vielfältig verwendet.

- In Asien gelten Shii-Take-Pilze als Heilmittel: sie werden bei Bluthochdruck, Grippe, Tumoren, Magengeschwüren, Blutarmut und Gallensteinen eingesetzt.

* Steinpilz: - Der Steinpilz (auch Herrenpilz genannt) ist ein vorzüglicher Speisepilz.

- Die Röhren im rotbraunen Hut sind bei jungen Pilzen grau, werden später gelb und dann olivgrün.

- Gute Frischware ist frei von Maden.

- Steinpilze sind empfindlich; nach wenigen Tagen werden die Röhren schleimig und zerfallen.

* Pfifferling: - Der Hut ist bei jungen Pilzen gewölbt und richtet sich später trichterförmig nach oben.

* Trüffel: - Die Pilze wachsen unter der Erde und werden nuss- bis faustgross. Aufgrund des würzigen Geschmackes sind sie besonders geschätzt.

Die Perigordtrüffel aus Südfrankreich, die im Spätherbst geerntet werden, sind am bekanntesten.

_2) Pilze in der Ernährung_ Der Nährwert ist mit etwa 2 % Eiweiss und 3 % Kohlenhydraten gering und entspricht dem vieler Gemüsesorten. Pilze enthalten wenig Energie (im Durchschnitt 25 bis 35 kcal / 100 g Frischware), da sie hauptsächlich aus Wasser bestehen. Unter den Mineralstoffen sind insbesondere Kalium, Phosphor und Selen zu nennen. Weitere Vorzüge sind der hohe Vitamin B1- und B2-Gehalt und ihr Gehalt an Vitamin D.

Wildpilze können wegen der Umweltbelastung mit Schadstoffen angereichert sein. Kulturspeisepilze enthalten keine bedenklichen Mengen an den toxischen Schwermetallen Cadmium und Quecksilber. Die Weltgesundheitsorganisation (Who) empfiehlt, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu essen. Mit dieser Menge sind Sie, was die Schwermetallbelastung und die Strahlenbelastung angeht, in der Regel auf der sicheren Seite.

_3) Pilzanbau und Pilzernte_ * Zucht- und Kulturpilze: Wer das ganze Jahr über frische Pilze geniessen möchte, der greift auf das inzwischen grosse Angebot von Zucht- oder Kulturspeisepilzen zurück. Am besten bekannt ist der Champignon, der schon seit 350 Jahren kultiviert wird. Doch auch Austernpilze und die japanische Shii-take sind mittlerweile fast überall erhältlich.

Zuchtpilze werden in der Regel in geschlossenen Räumen auf speziellen Substraten angebaut. Die Belastung mit Schwermetallen und anderen Schadstoffen ist daher äusserst gering. Je nach Pilzart werden unterschiedliche Substrate benötigt. So wachsen Austernpilze und Shii-take auf dem Holz von Laubbäumen, während Champignons Kompost bevorzugen. Um eine Pilzkultur zu erhalten, muss zunächst Pilzbrut hergestellt werden. Dafür werden Pilzmyzele (Pilzgeflecht) auf eine sterilisierte Nährgrundlage (z.B. aus Getreidekörnern) aufgetragen. Daraus bildet sich die Pilzbrut. In speziellen Anbaubetrieben wird ein entsprechender Nährboden aus organischem Substrat mit der Pilzbrut geimpft. Durch gezielte Klimaführung kann nach 14 Tagen die Ernte beginnen.

Die wichtigsten Kulturspeisepilze sind zur Zeit Champignons, Austernpilze und Shii-take-Pilze. Pilze sollten möglichst frisch gekauft werden (z.B. an den Gemüseständen auf dem Wochenmarkt).

Die Pilze müssen ausgebreitet im Schatten liegen, sie müssen trocken, aber frischfleischig sein. Die Hüte dürfen weder Schimmelflecken noch Faulstellen und auch keine vertrockneten Ränder zeigen. An Druck- und Faulstellen tritt der Eiweissabbau besonders rasch ein - es kommt zum Verderb.

* Waldpilze: Herbstzeit ist Pilzzeit, geerntet wird von Juni bis Oktober. Man sollte Pilze von Sammlern nur dann kaufen, wenn diese Gewähr für einwandfreie Ware bieten. Die Pilze sollten nicht an oder in der Nähe von Standorten mit hoher Schadstoffbelastung gesammelt werden.

Dazu zählen unter anderem viel befahrene Strassen, Bergwerke, Fabrikschornsteine, Plätze und Parks in Stadtregionen, denn Pilze können Schwermetalle wie Quecksilber, Blei oder Cadmium anreichern. Darüber hinaus besitzen sie in hohem Masse die Fähigkeit, radioaktives Cäsium aus dem Boden aufzunehmen und zu speichern. Deshalb sollten Waldpilze in der Kinderernährung ganz gemieden werden und Erwachsene sollten nur geringe Mengen Waldpilze pro Woche essen (Empfehlung der Who).

Manche Pilze vertragen sich besonders schlecht mit Alkohol, es droht bei gleichzeitigem Genuss sogar Vergiftungsgefahr. Also Hände weg vom Bier oder Gläschen Wein, sollten Sie beispielsweise netzstielige Hexenröhrlinge, Falten- oder Glimmertintlinge auf dem Teller haben.

_4) Pilze in der Küche_ * Einkaufen: Pilze werden frisch, getrocknet, gefroren und als Konserve angeboten. Frische Pilze sollten fest und unbeschädigt sein.

Grössere Exemplare sind aromatischer als kleine. Nicht empfehlenswert sind verschrumpelte, fleckige, schmierige oder beschädigte Pilze.

* Säubern: Bei Wildpilzen sollten schimmlige und madige Teile auf jeden Fall weggeworfen werden, eventuell sind bei manchen Pilzen auch die zähen Stiele nicht geniessbar. Pilze die gekocht werden, können durchaus mit Wasser gewaschen werden. Sonst sollten Pilze mit einem trockenen Tuch oder mit einem Pinsel gesäubert werden. Das Abpinseln der Schmutzteile ist in den meisten Fällen dem Waschen vorzuziehen, da ungewaschene Pilze ein prächtiges Aroma entwickeln.

* Lagern: Generell sind Pilze aufgrund ihres hohen Wassergehaltes und ihrer zarten Struktur nicht lange lagerfähig. Verderbliche Arten wie z.

B. Tintlinge müssen bald nach der Ernte verarbeitet werden, da sie sonst regelrecht zerfliessen. Am besten lassen sich noch einige Röhrlinge aufbewahren, sofern sie luftig und kühl gelagert sind.

Es empfiehlt sich allerdings, sie nicht länger als einen Tag aufzubewahren. Champignons und Austernpilze können Sie in der offenen Schale im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage lagern. Pilze sollten nicht zusammen mit Obst und Zwiebeln gelagert werden, da sie durch das austretende Ethylen schnell altern.

* Aufbewahren: Zum Einfrieren müssen Pilze sehr frisch und geputzt 2 bis 4 Minuten blanchiert werden. Blanchieren heisst, in viel kochendem Wasser sprudelnd kochen (250 g Pilze in 3 Liter kochendem Wasser) und dann sofort in eiskaltem Wasser abkühlen. Tiefgefroren sind sie ca. 6 Monate haltbar. Sie werden dann nach Bedarf unaufgetaut zu Sossen und Suppen gegeben und mitgekocht.

Eine weitere Konservierungsmethode ist das Trocknen. Hierzu eignen sich besonders die vielen Röhrlingsarten, aber auch viele andere Pilzarten lassen sich gut trocknen. Schneiden Sie dazu die Pilze in nicht zu dünne Scheiben und legen sie nebeneinander auf einem Vlies oder Kuchengitter und trocknen sie an warmer Luft. Im Sommer kann das im Freien sein, im Herbst im Backofen bei Temperaturen um 35 °C.

Diese werden dann in einem Schraubglas aufbewahrt. Getrocknete Pilze werden als Würze an Suppen, Saucen und Fleischgerichte gegeben. Getrocknete Pilze sind vor dem Verwenden einzuweichen, damit genügend Wasser eindringen kann. Andernfalls verschliessen sich beim Kochen die Zellen und die Pilze bleiben hart. Das Einweichwasser kann beim Garen mitverwendet werden; es enthält wertvolle Inhaltsstoffe.

Bei der Zubereitung und dem Verzehr von Pilzgerichten sind die folgenden Tipps zu berücksichtigen: - Erhitzen Sie eine Pilzmahlzeit mindestens 10 bis15 Minuten. Das gilt besonders für Waldpilze, um eventuelle Spuren vom Fuchsbandwurm abzutöten. Zu langes Garen jedoch schadet den Pilzen und lässt sie hart und zäh werden.

- Essen Sie keine rohen Wildpilze! Zuchtpilze wie Champignons oder Austernseitlinge können Sie z.B. im Salat auch roh essen.

- Reste von Pilzgerichten können auch am nächsten Tag noch gegessen werden, wenn Sie sie schnell abkühlen und anschliessend im Kühlschrank bei ca. 2 bis 4 °C lagern. Vor dem Verzehr sollten sie dann schnell auf über 70 °C erwärmt werden.

- Pilze sind schwer verdaulich. Schneiden Sie sie in kleine Stücke, kauen Sie gut und essen Sie nicht zu grosse Mengen.

_5) Geschichten rund um den Pilz_ - Die Regel, dass Pilze nicht ein zweites Mal erwärmt werden dürften, stammt aus einer Zeit, in der Kühlschränke noch nicht zur Standard-Einrichtung einer Küche zählten. Deshalb: Grundsätzlich kann man Pilze wieder erwärmen. Nach der Mahlzeit sollte das Gericht aber rasch abgekühlt und in einem geschlossenen Gefäss maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

- Der alte Glaube, das giftige Pilze einen mitgekochten Silberlöffel anlaufen lassen, ist nicht nur falsch, sondern auch sehr gefährlich.