1. Für den Fond das Suppengrün putzen, waschen, grob zerteilen und in einem grossen Topf in 4 Ltr. Wasser mit Wacholder, Pfeffer und Lorbeer aufkochen. Zwiebel halbieren und Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Poularde und Zwiebel in den Topf geben und einmal aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 60 Minuten offen garen. Mit Salz würzen.

2. Inzwischen für das Gemüse Sellerie, Möhren und Porree putzen bzw. Schälen. Kartoffeln schälen und waschen. Gemüse in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. 100 ml Fond abmessen und die Pilze darin einweichen. Zwiebel fein würfeln und in einem Topf in der heissen Butter ohne Farbe andünsten. Das Gemüse, bis auf den Porree, zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Pilze mit Brühe zugeben. 300 ml Fond abmessen und durch ein feines Sieb zum Gemüse giessen. Offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In den letzten 5 Minuten den Porree zugeben.

3. Meerrettich und Rote Bete schälen. Beides sehr fein reiben und mischen.

4. Poularde aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Haut entfernen, Brustfleisch auslösen und in Stücke schneiden. Fleisch im Fond warm halten. Bouillon-Gemüse in tiefen Tellern mit der Poularde anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und den Rote-Bete-Kren dazu servieren.

Von der Poularde mit Rote-Bete-Kren können Sie aus den übrigen Keulen und Fond ein köstliches Sauerfleisch zaubern: es ist in 20 Minuten vorbereitet, hält sich gekühlt bis zu 3 Tage - und schmeckt hervorragend mit Bratkartoffeln und Remoulade. (Extra Rezept)