Und Haut und Gräten einer geräucherten Rheinanke (Forelle, Saibling ...)
125 Milliliter
Crème fraîche oder Obers
Salz
Pfeffer
Strudelteigsäckchen
4
grüner Spargel
2
Forellenfilets ohne Haut
1
Eidotter
Crème fraîche zum Binden der Fülle
4
Strudelteigblätter von 10 cm Seitenlänge
Thymianzweige oder Schnittlauch
die Zubereitung:
1. Den Kohlrabi in Würfel schneiden und in der Suppe weich kochen und pürieren. Kopf, Haut und Gräten eines Räucherfisches (die Filets werden nicht gebraucht) ca. 20 Minuten in der Suppe ziehen lassen und die Suppe abseihen. Nur wenig salzen und pfeffern. Erst kurz vor dem Servieren Crème fraîche einrühren und mit einem Mixstab aufschäumen.
2. Den Spargel und die Fischfilets kleinwürfelig schneiden. Zitronenmelisse und Koriander fein hacken. Spargel, Fisch und Kräuter durchmischen. Dotter und Crème fraîche einrühren, salzen und pfeffern. Je einen Suppenlöffel von dieser Fülle auf ein Strudelteigblatt setzen, die Ecken der Teigblätter hochziehen und so kleine Sackerln formen. Mit einem Thymianzweige oder Schnittlauch zubinden und im vorgeizten Rohr bei 200 °C etwa 6 Minuten backen.
