Für den Auberginen-Kaviar:

2 kleinere Auberginen längs aufschlitzen (nicht durchschneiden), das Auberginenfleisch einige Male einpiksen, mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und die Auberginen bei 220 °C 30 Minuten im Ofen rösten (bis das Fleisch butterweich ist). Das weiche Fleisch mit einem Löffel auskratzen, die Pelle aber möglichst unversehrt lassen und beiseite legen. Das Ausgekratzte Auberginenfleisch mit 2 Essl. Tapenade, 4 Anchovis-Filets und 200 ml Olivenöl pürieren. Auberginenkaviar für 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Für das Kaninchen:

Das Schweinenetz spülen und auspressen, ausbreiten, die Auberginenhaeute flach darauf auslegen, dann das Kaninchenfleisch.

Den Auberginenkaviar in die Mitte geben. Das ganze zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn zum Rollbraten binden.

Die ungeschälten Knoblauchzehen grob zerdrücken, Paprikaschote entkernen und in Viertel schneiden, Tomaten halbieren, Zwiebel schälen und vierteln.

50 ml Öl in einem Schmortopf erhitzen, Rollbraten von allen Seiten gut anrösten. Die Kaninchenknochen, Paprikaviertel, Knoblauch, Zwiebelviertel, Tomaten, Thymianzweig, Oliven und das Petersilienbund dazugeben. Fond angiessen, ggfs. Noch Wasser nachfüllen, damit alles bedeckt ist. Bei 120 °C ohne Deckel 4 Stunden im Ofen garen lassen.

Braten aus dem Topf nehmen und das Küchengarn entfernen. Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb filtern. Oliven herausfischen und mit dem Fleisch und den restliche Zutaten (bis auf die Knochen) wieder in den Topf geben. Sofort heiss servieren.

Man kann das Kaninchen, gerade bei älteren Tieren, auch nur 15 min anbraten und dann über Nacht im Ofen auf ganz ganz kleinem Feuer schmoren lassen.

Das provencalisches Rezept stammt von der Grossmutter von Chef Christophe Petra, ehemalige Besitzerin des Restaurants le Sud, veröffentlicht in seinem Buch Ma Provence gourmande, editions Aubanel.