Die Zubereitung erfolgt genau gleich wie bei der Grünkohlsuppe, jedoch sind die Mengenverhältnisse anders. Von der Konsistenz ist der Grünkohl zur Ente nicht flüssig, sondern ähnlich wie Rahmspinat.

Tipp: Für diese moderne, bekömmlichere und gesündere Zubereitungsart des Grünkohls passt ausser Ente auch Kalbsfilet, Poulardenbrust, gebratener Fisch wie z. B. Dorsch, Schellfisch, Seeteufel, Meeräsche, Seezunge oder Steinbutt Natürlich auch Süsswasserfische wie Zander, gebratenes Karpfenfilet oder Saibling.

Grünkohl:

Den Grünkohl gründlich waschen und in Salzwasser circa fünf Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, damit er die leuchtend grüne Farbe behält. Durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder mit etwas Brühe im Küchenmixer fein mixen.

Die Schalotten in Butterschmalz - ohne dass sie Farbe nehmen anschwitzen, den Grünkohl dazugeben, mit Brühe und Sahne aufgiessen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ganze etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze kochen, zum Schluss mit etwas Zitronensaft abschmecken. Tipp: Zitronensaft hebt den Geschmack.

Die Kartoffeln mit Schale waschen, in Salzwasser gar kochen, schälen und im Ganzen in einer Pfanne mit Butterschmalz und Zucker langsam braten. Der Zucker karamelisiert leicht und gibt einen schönen nussigen Farbton. Anschliessend mit etwas Salz würzen.

Entenbrust:

Die Hautseite der Barbarie-Entenbrüste kreuzweise einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Fleischseite in Butterschmalz kurz und scharf anbraten, wenden und auf der Fettseite im vorgeheiztem Backofen bei 200 °C circa acht Minuten rosa braten.

Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und rund fünf Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nocheinmal etwa vier Minuten in den noch heissen Backofen zum erwärmen schieben und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Den Grünkohl in die Mitte der vorgewärmten Teller platzieren, die Entenbrustscheiben auflegen und die glacierten Kartoffeln rundherum legen.

Getränketipp:

Wenn Sie den Grünkohl wie hier mit Fleisch zubereiten, empfiehlt sich: Spätburgunder aus Baden, Dornfelder auf der Pfalz, Schiraz, Zweigelt, Barolo, Cabernet sauvignon.

Bei Fisch passt ein Grauburgunder, Chardonnay oder ein Grüner Veltliner.