(*) Für eine Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser Die Springform buttern und mit Mehl ausstreuen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Die Kastanien in der Rundung einritzen. In reichlich kochendem Wasser fünf Minuten blanchieren. Noch heiss schälen. Dabei auch die braunen, feinen Häutchen entfernen. In einer weiten Chromstahlpfanne die Milch aufkochen. Die geschälten Marroni darin halbbedeckt weichkochen. Dann ohne Deckel weiterköcheln, bis sie zerfallen und die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist. Dies dauert rund zwanzig bis dreissig Minuten. Dann durchs Passe-vite drehen.

Für den Teig die Eier trennen. Eiweisse bis zur Verwendung kalt stellen. Die Walnüsse und die Schokolade fein hacken. Die Butter glattrühren. 3/4 der Zucker mit Vanillezucker und Eigelb beifügen, weiterrühren, bis die Zuckerkristalle sich aufgelöst haben. Am besten mit dem Handrührgerät auf kleinster Stufe gut fünf Minuten rühren. Die Masse muss hell und sehr luftig werden.

Marronipüree, fein abgeriebene Zitronenschale und Cognac dazugeben und untermischen.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

Eiweisse mit Salz und Backpulver steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Ein Viertel dieses Eischnees unter die Marronimasse rühren, damit sie geschmeidig wird. Den Rest locker unterheben.

Sofort in die vorbereitete Form füllen und im unteren Teil des heissen Ofens fünfzig bis sechszig Minuten backen. Nadelprobe machen! Aus dem Ofen nehmen, fünf bis zehn Minuten in der Form auskühlen lassen, dann herausnehmen und auf dem Kuchengitter vollständig erkalten lassen.

Für die Garnitur die Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen. Dünn auf eine glatte Fläche, zum Beispiel Kunststoff oder Marmor, ausstreichen. Fest werden lassen. Mit einem grossen Messer oder der flachen Klinge eines Spachtels Späne abziehen. Über den Kuchen streuen.

Dazu passt ausgezeichnet ein säuerliches Früchtekompott, ohne Zucker.

Tipps Geschälte, tiefgekühlte Marroni verwenden. Sie können direkt in der Milch weichgekocht werden oder bereits fertiges Marronipüree nehmen.

Dann jedoch den Zucker für die Schaummasse weglassen.

Ungewoehnlich: Den Kuchen dünn aufgeschnitten zu Blauschimmelkäse (Roquefort, Stilton undsoweiter) servieren.

Ideales Rezept für Gluten-Allergiker, der Kuchen enthält kein Mehl.

Hausgemachtes Marronipüree: Die geschälten Kastanien, rund 500 Gramm, mit Wasser bedeckt weichkochen. Durchs Passe-vite drehen.

Einen dicken Zuckersirup (aus zwei Deziliter Wasser, 100 Gramm Zucker und einem Stück Zitronenschale zubereitet und gut zur Hälfte eingekocht) dazugeben und mischen. In einigen Rezepten werden die Marroni auch in Milch weichgekocht. Das Püreee ist dann sehr hell und sehr sättigend.

Maroni oder Marroni? - In der Deutschschweiz ist die Schreibweise mit zwei "r" üblich. Kastanien sind die braunen Hartschalenfruechte verschiedener ursprünglich kleinasiatischer Buchengewächse. Geniessbar sind allerdings nur die sogenannten Ess- oder Edelkastanien. Es gibt die herzförmigen Marroni mit leicht gestreifter Schale und die rundlichen Esskastanien mit durchgehend brauner Schale. Das Fruchtfleisch der Edelkastanie kann seines hohen Stärkeanteils wegen nicht roh genossen, sondern muss immer gekocht oder geröstet werden. In Italien, insbesondere im ligurischen Bergland, im Friaul und im Veneto, aber auch im Kanton Tessin waren in früheren Jahrhunderten die Kastanienbäume ein wichtiges Kapital der Bauern, lieferten sie ihnen doch sowohl Bau- und Brennholz wie auch für die tägliche Nahrung das wertvolle Kastanienmehl. Man bereitete daraus Brot, Polenta und Kuchen zu. Heute stammen die im Oktober jeweils nur kurze Zeit bei uns erhältlichen, frischen Edelkastanien hauptsächlich aus Italien. Will man diese geröstet - als heisse Marroni - geniessen, sollten sie nicht länger als eine Woche aufbewahrt werden, da sie sonst austrocknen und nicht mehr so gut schmecken.