1. Für den Fischfond Sellerie, Porree und Champignons waschen und grob zerteilen. Zwiebel ungepellt halbieren. Kiemen aus den Fischköpfen entfernen, die Karkassen unter fliessend kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem grossen Topf Karkassen, Gemüse, Kräuter und Gewürze mit 1, 5 Ltr. Kaltem Wasser bei mittlerer Hitze 45 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Den dabei entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen. Zum Schluss den Fond vorsichtig durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Spitzsieb in einen zweiten Topf giessen.

2. Für den Borschtsch die Rote Bete in reichlich kochendem Salzwasser mit Kümmel in 35-40 Minuten bissfest garen. Abgiessen, ausdämpfen und abkühlen lassen. Rote Bete pellen, in 3-4 mm dicke Streifen schneiden und beiseite stellen. Bohnen putzen, in 3-4 cm grosse Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Champignons putzen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Vom Aal den Kopf abschneiden, das Aalfleisch von der Mittelgräte lösen, die Haut abziehen. Kopf und Haut beiseite legen. Aalfleisch in 1-1 1/2 cm breite Stücke schneiden.

3. Vom Fischfond 1 Ltr. Abmessen und mit dem Weisswein bei mittlerer Hitze auf 800 ml einkochen lassen. Dann vorsichtig durch ein doppelt gefaltetes Küchentuch in einen anderen Topf giessen. Rote-Bete-Saft, Aalkopf und -haut dazugeben, 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen (je nachdem, wie intensiv der Rauchgeschmack sein soll).

Aalkopf und -haut entfernen, das vorbereitete Gemüse in die Suppe geben, mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen.

4. Abgezupfte Thymianblätter, Dillspitzen und Aalstücke auf Suppenteller verteilen, mit der heissen Suppe auffüllen.