Sternanis und Zimtstangen im Mörser grob zerstossen und mit dem Salz, 300g Zucker, kleingeschnittenem Ingwer und etwas Pfeffer aus der Mühle vermischen. Das Fleisch darin wenden und bedecken und abgedeckt im Kühlschrank 24 Sunden ziehen lassen nach 12 Stunden einmal wenden.

Anschliessend aus der Beize nehmen, abwaschen und abtrocknen. Für das Chutney den Zucker im Topf zerlaufen lassen, mit Weisswein und Weissweinessig ablöschen, die gewürfelten Schalotten und Quittenwürfel zugeben und weichkochen. Mit der Speisestärke abbinden und abkühlen lassen.

Die Öle mit der Geflügelbrühe, etwas 5-Spice und dem Balsamico-Essig zur Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten: Den gut gewaschenen Feldsalat auf den Teller geben, darüber die Vinaigrette verteilen, darauf das Rinderfilet in rohen dünnen Scheiben aufge- schnitten platzieren. Das Chutney mit dem Teelöffel am Rand verteilen und dazwischen Granatapfelkerne geben.