In die Gänsebrüste Taschen schneiden. Von innen und aussen würzen mit Salz und Pfeffer. Backobst in Cointreau einweichen, klein schneiden und mit Marzipan mischen. In die Fleischtaschen füllen und verschliessen. Von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 160 °C 60 Minuten abgedeckt schmoren lassen. Danach warm halten und die Flüssigkeit für die Sosse weiterverarbeiten.

Gehackte Walnüsse erhitzen und mit Honig karamellisieren. Mit dem Sossenfond aufgiessen. Nach Bedarf mit kalter Butter binden. Maronen auf der flachen Seite einritzen, rösten, schälen und im Ganzen im Fleischfond ansetzen. Danach durchmussen und mit Sahne und Muskat abschmecken.