Die Aussenblätter vom Rosenkohl abnehmen und jeweils am Strunk einen Kreuzschnitt machen. In leichtem Salzwasser auf den Biss blanchieren, kalt ablaufen und abtropfen lassen, halbieren. Zwiebeln schälen. 60 Gramm der Zwiebeln fein würfeln, die restlichen grob würfeln.

Räucherspeck in feine Würfel schneiden. Äpfel säubern und das Kerngehäuse ausstechen. Mandeln kurz anrösten und mit Preiselbeeren und Rosinen vermengen. Apfeloeffnung damit füllen. Apfel mit etwas Butter einpinseln und mit Zucker bestreuen. In die Gänsebrusthaut ein Gittermuster einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfanne mit wenig Rapsöl erhitzen. Gänsebrust beidseitig scharf anbraten, kurz herausnehmen. Zwiebelstücke, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Thymian und Beifuss in der Pfanne kurz anrösten und mit Geflügelfond ablöschen. Gänsebrust mit der Hautseite nach oben auf das Aromabett legen, im Ofen bei 160 bis 170 °C langsam garen, kross braten.

Zwiebeln in wenig Rapsöl angehen lassen, Speck kurz mit anbraten. Rosenkohl zufügen, anschwenken und mit Pfeffer, Muskat und ganz wenig Salz würzen. Bratäpfel in eine Pfanne setzen, mit etwas Weisswein angiessen. Im Ofen auf den Punkt braten. Gänsebrust aufschneiden und Sosse abseihen.

Anrichten:

Sosse auf einem flachen Teller als Spiegel angiessen, Gänsebrustscheiben darauf legen. Rosenkohl daneben anrichten, Bratapfel ansetzen und mit Beifuss garnieren.

Nährwert pro Person:

866 Kcal - 58 g Fett - 60 g Eiweiss - 24 g Kohlenhydrate - 2 Be (Broteinheiten)