Viele Menschen nehmen sich immer weniger Zeit zu kochen. Dennoch wollen sie zu Hause schnell, bequem und abwechslungsreich essen.

Eine Herausforderung für die Lebensmittelindustrie und ihre Food-Designer. Sie entwerfen immer neue Produkte. Servicezeit: Kostprobe verfolgt den Weg eines neuen Lebensmittels von der ersten Idee über Marktanalysen, Rezeptentwicklung in der Versuchsküche und Geschmackstests bis hin ins Supermarktregal.

_Spezialisten kreieren Neues_ Kühne möchte etwas Neues mit Senf haben, Bahlsen sucht moderne Kekse, Meica schwebt eine Idee von einem Würstchen aus dem Kühlregal vor, Maggi möchte im Sommer jahreszeitlich passende Suppen aus der Tüte anbieten, Le Tartare frische Geschmacksrichtungen für den Streichkäse ... Diese und viele andere Firmen wenden sich mit den Ideen an die "Food Professionals" in Sprockhoevel. Produktentwicklung für Markenfirmen auf dem Nahrungsmittelsektor ist eines der Hauptbeschaeftigungsfelder der Food Professionals Köhnen GmbH. Das Unternehmen ist erfolgreich, die hier entwickelte Currywurst aus dem Supermarkt, der Curry-King von Meica, machte beispielsweise zehn Millionen Euro Umsatz in nur drei Monaten.

_Eine Wissenschaft für sich_ "90 Prozent der Haushalte kochen nicht mehr. Die Leute erhitzen etwas und meinen, gekocht zu haben", so Friederun Köhnen, Inhaberin der Firma "Food Professionals". Aber die Kunden sind anspruchsvoll und wählerisch. Sie wollen nicht ein Maggi-Fix für Fleisch, sondern eins für Geschnetzeltes, eins für Schnitzel, eins für Gulasch, eins für Hühnchenbrust etc.

Am Anfang der Produktentwicklung steht eine Analyse der Marke und des jeweiligen Absatzmarktes. Welche Strategie hat die Firma? Welche Maschinen haben die Produktionsstätten? Was können sie dort überhaupt herstellen? Welche Kunden sollen angesprochen werden? Wie kann man dem Konsumenten neue Produkte nahe bringen? Was sagen die neuesten Marktforschungen über die Gelüste und Abneigungen der Käufer? _"Etwas Neues mit Senf"_ Der Auftrag an die "Food Professionals" lautete: "Etwas Neues mit Senf". Zunächst wurde überlegt: Wo setzt man Senf beim Kochen überhaupt ein? Schliesslich kamen die "Food Professionals" auf die Idee, dass man Senf auch für Rouladen braucht. Um eine klassische Roulade zu rollen, benötigt man ausserdem noch Zwiebeln, Gurken, Speck und allerlei Gewürze. Warum also nicht eine Paste herstellen, die all diese Zutaten vereint und nur noch auf die Roulade aufgestrichen werden muss? Alles für die Bequemlichkeit. "Von einem Handelspartner wissen wir, dass pro Monat eine Million Rouladen verkauft werden. Dann wissen wir, dass bei allen Befragungen die Roulade als deutsches Lieblingsgericht gilt. Und wir wissen, dass die Hausfrau mit dem Hacken, Schneiden und Schmieren konfrontiert wird - und wenn sie es einfacher haben kann, wird sie es nutzen. Es gibt ein Fix für die Sauce, die läuft hervorragend, wieso sollte sich dann die Füllung nicht verkaufen?", so Friederun Köhnen.

_Handmuster aus der Versuchsküche_ Nach der Marktanalyse und Ideenfindung werden so genannte Handmuster entwickelt, die später der Industrie als Vorlage für ihre Produktion dienen. In der Versuchsküche wird gerührt, zusammengemixt, erhitzt, probiert, weiter gekocht und wieder probiert - bis das Ergebnis zufrieden stellend ist. "Dabei sind alle Punkte wichtig: einmal die Optik. Das Produkt soll den Endverbraucher ansprechen, wenn er es kauft. Aber natürlich ist auch die Konsistenz wichtig, dass der Endverbraucher keine Probleme hat es zuzubereiten, und generell der Geschmack. Denn wenn ich es einmal gekauft habe und es hat mir nicht geschmeckt, dann kaufe ich es auch nicht wieder, dann kann es noch so gut aussehen", so Susanne Cremer, die Leiterin der Versuchsküche.

In einer Versuchsküche geht es anders zu als am heimischen Herd.

Man hat hier immer die industrielle Massenproduktion vor Augen, dementsprechend werden die Zutaten ausgewählt. Ist zum Beispiel Honig in dem neuen Produkt enthalten, dann arbeitet die Industrie mit Honigpulver. Mit flüssigem Honig würden nämlich die ganzen Maschinen verkleben. Reibekuchenteig muss geschwefelt werden, weil er sonst braun werden würde - wie die frisch geriebene Kartoffel zu Hause auch. Bei einem Fertiggericht mit Nudeln müssen die Oecotrophologinnen genau überlegen, welche Nudeln sich dafür eignen, die auch nach dem Aufwärmen zu Hause nicht pappig und weich sind.

_Marktforschung: Top oder Flop?_

Schmeckt den Mitarbeitern das neue Produkt, kommt die Marktforschung wieder ins Spiel. Mit einem Muster werden zielgruppenspezifische Tests gemacht. "Wenn wir wissen, dass das Produkt so herzustellen ist, dann gehen wir in die Marktforschung. Wir fragen den Endverbraucher: Willst du das überhaupt haben, oder war das nur eine flotte Idee von uns? Wenn der Endverbraucher uns signalisiert, dass er es toll findet, dann nimmt die Industrie unser Handmuster und setzt es auf die Linie um. Es wird dann maschinell hergestellt, aber erst dann, wenn wir wissen, dass es ein Erfolg werden wird", so Friederun Köhnen.

Gilt es eine neue Käsesorte zu testen, werden Leute eingeladen, die gerne Käse essen. Stehen Kinderriegel auf dem Pruefstand, kommen haufenweise Kinder und schnabulieren die Süssigkeit. Soll ein neues, abgepacktes Brot probiert werden, müssen natürlich Verbraucher her, die normalerweise auch Sb-Brot kaufen und nicht frisches Brot beim Bäcker. 50 Prozent der neu kreierten Nahrungsmittel fallen bei den ersten Tests durch, und die Öcotrophologen-Crew der "Food Professionals" muss wieder ans Werk - so lange, bis das Rezept optimal ist. "Von zehn Produkten, die man in die Marktforschung gibt, bleiben zwei oder drei über, die wirklich positiv beurteilt werden, wo man sagen kann, die werden zum Erfolg", weiss Friederun Köhnen.

_Packungsgroessen, Design und Werbung_ Steht das endgültige Rezept fest, sind noch weitere Fragen zu klären: In welchen Mengen muss das Produkt abgepackt werden, damit es optimal ankommt und schmeckt? Es ist tatentscheidend, ob Frikassee in einer 350-Milliliter-Dose oder in einer 500-Milliliter-Dose abgepackt wird, ob Erbsensuppe in einer Singleportion verkauft werden soll oder in der Grossfamilienpackung. Das fertige Rezept wird dann an den Auftraggeber weitergegeben - und der bestimmt den weiteren Verlauf. Natürlich muss auch über das Design der Verpackung entschieden werden.

Die Arbeit an so einer Produktentwicklung dauert mindestens zwei bis drei Monate, manchmal auch bis zu anderthalb Jahren. Aber: "Ein Produkt hat es noch nicht geschafft, wenn die Marktforschung und die Industrie es gut finden. Es muss nun erst durch das Nadelöhr Handel, es muss eingelistet werden und Werbung bekommen. Damit der Endverbraucher auch weiss, wo er es finden kann", so Friederun Köhnen.

Die "Food Professionals" entwickeln in ihrer Versuchsküche auch Rezepte für Kochbücher. Hier eine leckere Kreation für den Weihnachtsteller: Ingwerstäbchen (=> extra Rezept) Kontaktadresse: * The Food Professionals Köhnen GmbH Kohlentreiberweg 4 45549 Sprockhoevel Tel. (0 23 39) 91 85-0 Fax (0 23 39) 91 85-100 E-Mail: info@food-professionals.de http://www.food-professionals.de