Brandade:

Stockfisch für 24 Stunden in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser eventuell ein- bis zweimal wechseln. Dann mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, abschütten, kalt abspülen und noch einmal aufkochen lassen. Anschliessend den Fisch in feine Stückchen zerpflücken. Die Schalotte in etwas Butter andünsten. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgiessen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Butter in einem Töpfchen erhitzen, den Schaum abschöpfen und sie leicht bräunen lassen. Alle Zutaten miteinander zu einem Püreee vermengen und abschmecken.

Sauce:

Fischfond aufkochen, Creme double und Crème fraîche dazu geben und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Erst kurz vor dem Servieren den feingehackten Dill und den Senf unterrühren. Beides sollte nicht mehr kochen.

Spargel:

Den Spargel an den Enden ein Stückchen abschneiden und eventuell im unteren Teil schälen (ist meist nicht nötig). In einer grossen Pfanne Öl und Butter erhitzen, den Spargel darin anbraten und würzen.

Dann den Deckel auflegen und bei milder Hitze noch fünf Minuten ziehen lassen.

Kabeljau:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin und Thymian und die angeschnittene Knoblauchknolle dazugeben. Den Kabeljau auf der Haut kross anbraten. Anschliessend im vorgeheizten Backofen bei 150 °C noch etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Der Fisch sollte innen noch etwas glasig sein, dann schmeckt er am besten. Erst zum Schluss mit etwas grobem Meersalz würzen.

Zum Servieren die Brandade auf vier Teller verteilen. Den Grünen Spargel oben anlegen, die Sauce drum herum giessen und die Kabeljaufilets mit der Haut nach oben auf das Püreee setzen.

Tipp: Das Gericht schmeckt auch sehr gut ohne Sauce. Ausserdem kann man es noch mit Thymian und Rosmarin garnieren.