Die Ochsenschwanzstücke goldbraun anrösten. Wurzelgemüse waschen und putzen, Zwiebel schälen und alles in etwa ein Zentimeter grosse Würfel schneiden. Zu dem Fleisch geben und mitrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer und Petersilie hinzugeben und bei 150 bis 160° C etwa 120 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt.

Vom Knochen brechen und vom Knorpel befreien. Die Schalotte fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Ochsenschwanzfleisch hinzugeben, mit Sherry und Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Gefüllter Kartoffelkloss Die Kartoffeln pressen und mit Stärke und Eigelb vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken, abdrehen, mit dem Ochsenschwanzragout füllen und in Salzwasser, mit etwas Stärke, abkochen. Was vom Ochsenschwanzragout übrig bleibt zum Anrichten beiseite legen.

Wirsing-Kräuterseitling-Ragout Die Kräuterseitlinge in Scheiben, die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, alles in Olivenöl leicht anbraten. Die Wirsingblätter waschen, in drei Zentimeter grosse Stücke schneiden und in einer eigenen Pfanne ebenfalls anbraten. Mit Fond ablöschen.

Crème fraîche und Riesling hinzugeben und aufkochen lassen. Mit der Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss aufbuttern und mit den gebratenen Seitlingen vermengen.

Petersilienschaum Die Kartoffel waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Petersilienstiele waschen, Champignons putzen, Schalotte schälen und fein würfeln. Alles in Olivenöl anschwitzen und mit trockenem Riesling ablöschen.

Mit Gemüsefond auffüllen, würzen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Stärke und Sahne binden und passieren. Gezupfte Petersilienblätter untermixen, damit die Sauce eine schöne grüne Farbe erhält. Passieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals abschmecken und mit der Butter aufmontieren.

Weitere Rezepte des Menüs Hauptgang: Nantaiser Gewürzente und Confit

Vorspeise: Printenauflauf mit Stollenparfait

Der passende Wein zur Vorspeise Ingo Swoboda empfiehlt: "Der Spätburgunder in der Sauce macht die Auswahl leicht. Wir bleiben dabei. Ein Spätburgunder, darf ruhig drei vier Jahre als sein, aus den Schieferlagen im Rheingau begleitet den gefüllten Kartoffelkloss problemlos. Zweite Variante wäre ein Cabernet Sauvignon aus der Pfalz. Damit käme auch mal ein Global Player ins Spiel. Einfach probieren." *Gefüllter Kartoffelkloss mit Ochsenschwanzragout in Petersilienschaum