Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am anderen Tag abgiessen und, mit frischem Wasser knapp bedeckt, in einem grossen Topf mitsamt der nelkengespikten Zwiebel aufkochen. Sobald die Bohnen aufkochen, abschäumen und zugedeckt auf kleiner Flamme 40 Minuten kochen lassen. Nach der Halbzeit salzen.

Das Fischfilet in einem Dämpfeinsatz auf Salatblätter betten und 10 Minuten über Wasser dämpfen. Zur Garprobe nachschauen, ob sich die einzelnen Fischfasern schon trennen lassen und das Fleisch innen und aussen die gleiche perlmuttrige Farbe aufweist.

Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sobald der Fisch abgekühlt ist, das Filet mit den Fingerspitzen leicht auseinanderdrücken und alle eventuellen Gräten entfernen.

Bohnen abseihen und abtropfen lassen, Zwiebel verwerfen. Fisch mit den abgetropften Bohnen, der Sahne und dem Öl in einen Mixer geben.

3 x kurz pulsen lassen. Die Mischung soll nicht glatt püriert werden sondern gröber und unegal zerhackt sein. Salzen und pfeffern. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Zum Servieren das Rilettes auf geröstete Landbrotscheibchen häufen, mit Olivenöl beträufeln und nochmals mit etwas Salz und Pfeffer würzen.