Hirschrücken:

Den Hirschrücken in acht gleichgrosse Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig in der Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Rosmarin und Thymian hinzufügen und für etwa fünf Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C garen. Die Hirschmedaillons aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Inzwischen die Maronenkruste zubereiten. Anschliessend die Hirschmedaillons mit der in Scheiben geschnittenen Maronenkruste belegen und nur mit Oberhitze bei 250 °C nochmals vier bis fünf Minuten überbacken.

Maronenkruste:

Die Nüsse und Pinienkerne im Ofen oder in einer Pfanne ohne Fett etwas rösten und anschliessend grob hacken. Die weiche Butter mit einem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die grob gehackten Maronen sowie die anderen Zutaten dazugeben und verrühren. Die Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Buttermasse auf Backpapier oder Alufolie geben und einrollen. Im Kühlschrank circa eine Stunde durchkühlen. Die Butter lässt sich im gekühlten Zustand dünn aufschneiden und auf Vorrat produzieren. Wenn etwas von der Buttermischung übrig bleibt, lässt sich diese wunderbar tiefkühlen und bei Bedarf wiederverwenden.

Schwarzwurzelgemüse:

Die Schwarzwurzeln mit einer Bürste gründlich bürsten, schälen und sofort in Milch einlegen, sonst werden diese braun. In kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen.

Abseihen und in der Pfanne in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit gehacktem Kerbel bestreuen.

Mit einer Sosse aus Hirsch oder Wildknochen bereitet servieren (siehe Rezept Braune Grundsauce).