Die Enten sollten mindestens fünf Tage abruhen, damit das Fleisch reifen kann. Dadurch verbessern sich Geschmack und Fleischstruktur, und das Fleisch wird beim Braten nicht so schnell zäh.

Während des Abhaengens werden die Enten mit je zwei geschälten und geviertelten Schalotten, der Schale von je einer halben Orange und je einem Zweig von Majoran und Rosmarin gefüllt und gebunden.

Zur Zubereitung die Enten mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Honig, Butter und Sojasauce vermischen und die Enten damit bepinseln. Die gemörserten Gewürze auf die Enten streuen und bei 160° C im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten.

Zum Schluss werden die Enten im Grill gebräunt, jedoch mit Vorsicht, denn durch den Honig und die Sojasauce werden sie gern schnell dunkelbraun.

Entenkeulenconfit Die Keulen von den Enten abtrennen und anbraten. Das Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark, Rotwein, Geflügeljus und Gewürze dazugeben. Im Ofen schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Fleisch herausnehmen und den Fond passieren.

Die Spitzkohlblätter blanchieren, das geschmorte Keulenfleisch damit umwickeln und mit den Lauchstreifen zubinden. Die Kohlwickel im Fond erhitzen und mit etwas Mie de pain und Butter gratinieren.

Gemüse-Couscous Couscous in Öl anschwitzen, mit heissem Geflügelfond ablöschen, und mit Raz-El-Hanut, Curry, Anis, Salz und Pfeffer würzen.

Etwa fünf Minuten quellen lassen. Das Gemüse, gewürfelt und blanchiert, die Korinthen und die Pinienkerne hinzufügen.

Weitere Rezepte des Menüs Vorspeise: Gefüllter Kartoffelkloss

Dessert: Printenauflauf mit Stollenparfait

Der passende Wein zum Hauptgang Ingo Swoboda empfiehlt: "Auch hier ist in der Zubereitung schon Rotwein im Spiel. Bleiben wir doch beim Spätburgunder, diesmal allerdings aus dem sonnigen Baden und am besten mit Spätlese- Qualität. Auch ein etwas gereifter Lemberger aus Württemberg kann es mit der Gewürzente aufnehmen. Für Experimentierfreudige: Huxelrebe Beerenauslese aus Rheinhessen."