Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl dann mit dem Hefewasser zu einem festen Teigball verkneten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen.

Für den Teig den Biga und die restlichen Zutaten ausser den Trockenfrüchten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Teig kneten, bis er weich und geschmeidig ist. Anfangs erscheint er sehr klebrig, gegen Ende löst er sich besser von der Schüssel. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Nun die Früchte unter den Teig kneten, von Hand oder mit der Maschine, dabei nur so lange wie notwendig kneten. Den Teig 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann zu einer Rolle*** formen und in eine vorbereitete Frankfurter Kranz Form (Original verwendet 9- 10inch tube pan oder angel food pan) legen, die Form abdecken und den Teig 2 weitere Stunden gehen lassen. Er verdoppelt das Volumen evt. Nicht, geht aber auf (ging bei mir auf mehr als die doppelte Höhe auf).

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Den Panettone ca. 45 Minuten backen, evt. Gegen Ende mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche zu dunkel wird. Die interne Temperatur sollte 87-96 °C betragen (Stäbchenprobe).

Den Panettone aus der Form stürzen und auf einem Rost auskühlen lassen.

*Im Rezept wird "unbleached all-purpose flour" verwendet. Evt. Weizenmehl Type 405 mit Glutenzusatz einsetzen (von einem Bäcker weiss ich, dass er für seinen ausgezeichneten Panettone 1-1, 5% Gluten bezogen aufs Mehl verwendet).

**Im Gegensatz zum italienischen Original wird hier kein Citronat oder Orangeat verwendet. Man kann auch gehackte Datteln, geröstete Walnüsse, Korinthen oder getrocknete Kirschen hineingeben.

***Variante Petra: Ich habe das süsse Brot in einer mit Backpapier ausgelegten Gitterform gebacken, wie in anderen Rezepten angegeben vor dem Aufgehen die Oberfläche kreuzweise eingeschnitten und vor dem Backen in jeden Einschnitt ein Stückchen Butter gegeben.

Backzeit 1 Stunde. Der fertige Panettone hatte eine Höhe von 13 cm und einen Durchmesser von 18 cm. Der verwendete Fruchtmix schmeckt sehr gut, der Teig könnte jedoch etwas "fluffiger" und "faseriger" sein (evt. Glutenzusatz probieren und Teig mit mehr Eigelben versuchen). Ich habe das Brot (wie in einem anderen Rezept empfohlen) in der Form abkühlen lassen, das noch leicht warme Brot dann in einer Plastiktüte liegend auskühlen lassen.