Der Trick: Schulterfleisch in grösseren Stücken bleibt selbst nach langer Garzeit schön saftig.

Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Fleisch herausnehmen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Backpflaumen mit Zimt, Orangenschale und 125 ml Rotwein 30 Minuten marinieren. Vorblanchierte Speckstreifen in 3 El Öl kross braten, herausnehmen und in dem Bratenöl die Perlzwiebeln mit dem Zucker leicht karamellisieren. Champignons und Speck zugeben, 4 Minuten in der Pfanne schwenken und beiseite stellen. Fleisch mit etwas Öl braun anbraten. Etwas von der Marinade mit Gemüse zugeben, aufkochen und einreduzieren lassen. Mit Cognac, Grand Marnier, Ketchup, Ingwer und Ahornsirup ablöschen. Nach und nach mit der Marinade und dem restlichen Rotwein auffüllen. Immer wieder einkochen lassen, bis alles verbraucht ist. So lange schmoren, bis das Fleisch fast weich ist, bei Bedarf etwas Wasser nachschütten. Fleisch herausnehmen und Sauce passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce geben. Backpflaumen zufügen und das Fleisch fertig kochen. Am Ende Perlzwiebeln, Speck und Champignons zugeben, einmal aufkochen lassen und mit hausgemachten Spätzle, Schupfnudeln oder Nudeln servieren.