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Rehrücken mit Wirsing und Blumenkohl-Kartoffelpüree
Zutaten für 4 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
Für Den Rehrücken
1/2 Rehrücken am Knochen ca. 800 - 900 g
 Schmorgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln)
250 MilliliterWildfond
400 MilliliterRotwein
1 PrisePortwein
 Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Thymian Zweig
Rosmarin Zweig
Tannenzweigle (Schwarzwälder Art)
250 GrammPfifferlinge
Knoblauchzehe
1/2 BundPetersilie gehackt
 Salz
 Pfeffer
Für Den Wirsing
1/2 Wirsing
50 GrammSpeck
2 kleinZwiebeln gewürfelt
250 MilliliterGemüsefond
 Weisswein
150 GrammSahne oder Schmand
 Salz
 Pfeffer
 Safran
Blumenkohl-Kartoffelpüree
1 mittelBlumenkohl
250 GrammKartoffeln
100 GrammButter
100 MilliliterMilch
 Salz
 Pfeffer
 Muskatnuss
die Zubereitung:

1. Rehrücken: Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer, geriebenen Wacholder-beeren würzen und im Bräter heiss anbraten. Danach den Rehrücken herausnehmen und das Schmorgemüse kurz anbraten. Den Rehrücken auf das Schmorgemüse setzen und den Bräter für 12 Minuten bei 220 °C in den Ofen schieben.

Anschliessend den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie einpacken, damit er warm bleibt und sich der Bratensaft im Fleisch verteilen kann. Während dessen das Schmorgemüse auf dem Herd mit Rotwein, Wildfond und Portwein auffüllen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer ab- schmecken; Tannenzweig, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und etwas Knoblauch beigeben. Etwa 15 Minuten einkochen lassen und danach die Sauce durch ein Sieb passieren. In einer separaten Pfanne die frischen Pfifferlinge in Butterschmalz braten und die gehackte Peter- silie dazugeben. Den Rehrücken aufschneiden und mit dem Wirsing, dem Kartoffelpüree und den Pfifferlingen servieren.

2. Wirsing: Den Wirsing vierteln, kurz blanchieren, dann vom Strunk befreien und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln mit gehacktem Speck andünsten, den Wirsing dazugeben, mit Weisswein, Gemüsefond und Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen, 15 Minuten köcheln lassen.

3. Blumenkohl-Kartoffelpüree: Blumenkohlröschen und gewürfelte Kartoffeln jeweils weich kochen. Beides durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter, Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vorsichtig mit dem Rührbesen durchmengen.


Anmerkungen zum Rezept:
keine