1. Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehfilet der Länge nach halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl 1 Minute rundum scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseite legen. Champignons und Schalotten in derselben Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern. Champignons in einer Schüssel mit Paniermehl, 2 Eigelb und Petersilie mischen.

3. Blätterteigplatten aufeinander legen. Auf 25 x 30 cm (3-4 mm dünn) ausrollen. Kanten gerade schneiden. Restliches Eigelb mit 1 El kaltem Wasser glatt rühren. Pilzmasse in einer Bahn (10 cm breit, 20 cm lang) auf den Blätterteig geben. Die 2 Rehrückenfilets nebeneinander auf die Masse legen und mit Champignonmasse rundum bestreichen.

4. Blätterteig um die Filets klappen und rundlich nachformen. Kanten gut zusammendrücken. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Restliches Eigelb mit 1 El kaltem Wasser verquirlen, auf den Teig streichen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 20-25 Minuten (Umluft 200 °C ) backen.

5. Reh im Blätterteig aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abdecken. 4 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.

Dazu passen zum Beispiel ein mit Zitronensaft abgeschmeckter Rotkohl, Schupfnudeln und eine konzentrierte Rotweinsauce.