Früher waren die verschiedenen Arten der Champignons, die auf Wiesen und Weiden wuchsen, nur den kundigen Sammlern und den Reichen als Delikatesse vorbehalten, bis es gelang, die Pilze in grösserem Umfang zu züchten. Sie sind zwar nicht so aromatisch wie ihre wilden Verwandten, dafür aber das ganze Jahr über im Angebot. Und sie speichern, anders als die Wildpilze, kaum Schwermetalle wie Cadmium. (Waldchampignons werden häufig mit dem tödlich giftigen Knollenblätterpilz verwechselt; beachte andere Lamellenfarbe!!) Die eigentliche Geburtsstunde der heutigen Zucht war Mitte des 17.

Jh. In Frankreich (franz. Sonnenkönig Louis Xiv). In Höhlen ausserhalb Paris wurden die ersten Champignons kultiviert Aus Frankreich kommt übrigens auch der Name "Champignon" für Pilz. Bei uns müsste er eigentlich Egerling heissen, aber der franz. Name hat sich durchgesetzt.

Heute wachsen die Zucht- oder Kultur-Champignons nicht mehr nur in Gewölben auf einem Substrat aus Pferdemist und gehacktem Stroh sondern das ganze Jahr über in klimatisierten Räumen auf einem speziellen Kompost, der mit Myzel (sehr feine Geflechte aus Sporen) beimpft wurde. Insgesamt ist die Zucht ein sehr arbeitsintensiver und zeitaufwendiger Prozess, der auch seinen Preis hat.

_Sorten_ Es gibt wohl 50 verschiedene Sorten auf unseren Märkten. Sie präsentieren sich mit weissen, gelblichen und braunen Hüten, die glatt oder schuppig sind. Diese Hüte sind bei jungen Exemplaren noch geschlossen, bei reifen hingegen geöffnet. Die Hüte können einen Durchmesser bis zu 10 cm haben und die Stiele sind zwischen 2 und 5 cm lang.

Für den Verbraucher wichtig sind die drei verschiedenen Arten, die angeboten werden. Der weisse Champignon, der Riesenchampignon mit grossen Hüten (10 cm ø) und der braune Champignon.

Der braune Champignon, auch brauner Egerling genannt, gilt als Vorfahr des weissen Champignons. Beide Typen haben ein feines nussartiges Aroma, allerdings schmeckt der braune Champignon noch intensiver. Sein Geschmack ähnelt dem der Wildpilze.

_Inhaltsstoffe_ Champignons enthalten wie fast jedes Gemüse nur sehr wenig Energie (15 kcal/100 g), sie sind aber proteinhaltiger (2.7 g/100 g) als das meiste Gemüse. Zucht-Champignons sind nicht ganz so ballaststoffreich wie die Wildpilze und daher auch besser verdaulich. Sie enthalten jedoch auch Chitin und Zellulose, die als Ballaststoffe die Verdauung fördern, jedoch auch lange im Magen verweilen. Daher sollten wie alle Pilze auch die Champignons gut gekaut werden.

Champignons gelten als mineralstoffreich, insbesondere an Kalium (Wasserverteilung im Körper, Reizübertragung Nerv - Muskel, Muskelkontraktion), und reich an B-Vitaminen (B2, Niacin), die wichtig für die Nerven sind, also gegen Müdigkeit und Konzentrationsschwäche helfen. Nennenswert auch noch das Vitamin D, das in den meisten Gemüsesorten wenig vorkommt, und für den Aufbau von Knochen und Zähnen lebensnotwendig ist. (Tagesbedarf an Vitamin D mit 250 g Champignons gedeckt).

_Einkauf_ Die meisten Champignons werden in der Güteklasse Extra verkauft, d. H. neben Ansprüchen an Form und Farbe müssen diese frei von Beetmaterial sein (nur am Fussende sind Spuren erlaubt). Die Angabe "jung" heisst, dass die Champignons vor max. 2 Tagen geerntet wurden.

Die Stielenden der Champignons dürfen nicht trocken sein, sonst wurden sie zu lange gelagert, Frische Champignons haben auch einen festen und straffen Körper. Sie dürfen nicht beschädigt, schmierig oder fleckig sein. Bei den kleinen jungen Champignons sind die Hüte geschlossen und die Lamellen sind sehr hell. Grössere und reifere Champignons haben einen geöffneten Hut, dunklere Lamellen und schmecken aromatischer. Braune Champignons sind nicht so druckempfindlich wie die weissen, etwas länger haltbar und viel aromatischer im Geschmack, ähnlich den Wildchampignons.

_Lagerung_ Champignons sind nur wenige Tage lagerbar; ganze frische Champignons max. 1 Woche. Bitte nicht in luftdichten Plastikverpackungen aufbewahren, da sonst Fäulnisprozesse beschleunigt werden. Am besten legt man sie locker in eine Schale (Pappschälchen) und stellt sie ins Gemüsefach des Kühlschrankes. Zur längeren Haltbarmachung empfehle ich das Tiefgefrieren. In Scheiben geschnitten oder ganz können die Ch. Roh oder kurz mit etwas Zitronensaft blanchiert eingefroren werden und halten sich so 3-6 Monate. Das Blanchieren hat auch noch weitere Vorteile: die sonst schwer verdauliche Zellstruktur wird aufgelockert! _Verarbeitung_ Es reicht, wenn man die Champignons mit einem kleinen Pinsel oder mit einem feuchten Tuch abreibt. Legt man die Champignons zu lange ins Wasser, saugen sie sich mit Wasser voll und ziehen dann beim Andünsten zu viel Wasser. Durch das Schälen verringert sich der Nährwert und der Geschmack. Ich empfehle es nur bei älteren und unansehnlichen Pilzen. Die Stiele sind bei den Ch. Auch essbar, nur die harten und trocknen Stielenden sollte man abschneiden, gegebenenfalls auch die ganzen Stiele entfernen, falls sie hart und fasrig sind.

_Zubereitung_ Der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt, man kann sie braten, grillen, frittieren und roh essen. Wichtig ist nur, dass man sie erst kurz vor der weiteren Verarbeitung in Stücke oder Scheiben schneidet, weil sie sich sonst schnell braun verfärben und unansehnlich werden. Schneiden klappt auch ganz gut mit einem Eierschneider.

Zur rohen Verwendung z.B. für einen Salat kann das Verfärben vermieden werden, wenn man die Scheiben gleich mit etwas Zitronensaft beträufelt.

Gegart verfeinern die Champignons mit ihrem guten Pilzaroma nicht nur Fleischgerichte sondern auch Kartoffeln, Nudeln und Reis.

Wichtig ist allerdings beim Anbraten der Champignons, dass man eine recht hohe Temperatur wählt, damit sich die Poren schliessen und kein Saft herausläuft. Werden die Champignons nur bei geringer Hitze zu lange gebraten, schrumpfen sie sehr zusammen und trocknen aus. (Deshalb die Ch. Immer sehr trocken und nicht tropfnass in die Pfanne geben). Sollte sich beim Anbraten trotzdem etwas Flüssigkeit bilden, diese abgiessen und später wieder bei der Zubereitung der Sosse dazugeben.

Auch beim Würzen der Champignons etwas beachten: Nicht überwuerzen, es wäre schade, den zarten Pilzgeschmack mit sehr kräftigen Gewürzen zu überdecken. Folgende Kräuter passen gut zu den Pilzen.: Schnittlauch, Petersilie und Estragon. Weiterhin auch Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und Zitronensaft.

_Erwaermung_ Zuchtchampignons dürfen noch einmal erwärmt werden, allerdings sollten Reste abgekühlt sofort in einem geschlossenen Gefäss in den Kühlschrank gestellt werden. Denn Pilze sind aufgrund des hohen Eiweissgehaltes sehr leicht verderblich (Eiweiss kann bakteriell zersetzt werden und es können schädliche Abbauprodukte entstehen).

_Champignons selbst heranziehen_ Champignons kann man als Fertigkulturen kaufen. In Styroporkisten ist eine mit Myzel durchwachsene Komposterde, diese stellt man für 4 Tage locker verschlossen in einem Raum mit 20-25 °C.

Dann wird die Komposterde mit feuchter Abdeckerde bedeckt, sie regt die Fruchtkörperbildung an. Die Kiste bei 20-25 °C ruhen lassen.

Die Durchwurzelung der Abdeckerde dauert 1 bis 2 Wochen.

Unter der Erdoberfläche wachsen die Champignons nur wenige Millimeter; sollten sich schon kleine weisse Flöckchen gebildet haben, sollte man die Kiste kühler stellen (15-18 °C).

Bei Bedarf die Erde etwas anfeuchten. Bei guten Bedingungen kann man alle 1 bis 2 Wochen etwa vier bis sechs Mal ernten. Danach ist die Erde guter Dünger für den Garten.

Expertin im Studio: Ernährungswissenschaftlerin Dr. Silke Bauer

Rezepte: Gefüllte Cannelloni Champignonsalat Crostini mit Champignons

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