Kalbsbries wässern und danach 1/2 Stunden in Salzwasser pochieren. Abkühlen lassen und sauber parieren (von Haut und Sehnen befreien), in Röschen zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter goldbraun braten. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen und über die Röschen träufeln.

Den Salat in feine Streifen schneiden und mit warmem Wasser waschen. Mit etwas Salz, Zitronensaft und Traubenkernöl marinieren.

Kartoffelvinaigrette:

Kartoffel in Salzwasser knackig kochen, abgiessen und das Kochwasser auffangen, abkülen lassen, mit Essig und den übrigen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. Kartoffelwürfel mit Speckwürfel resch anbraten und mit einigen Schalottenwürfeln zur Vinaigrette geben.

Kalbsbries auf der Winterendivie anrichten und mit der Vinaigrette übergiessen.

Das Menü Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette Bergkäsesuppe mit Knoblauchcroûtons Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln Kürbiskerneisparfait mit frischen Datteln : O-Titel : Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit : > Kartoffelvinaigrette