*4 - 6 Portionen 1. Zwiebeln. Möhren und Sellerie putzen und fein würfeln.

Rinderbacken rundherum salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen, Rinderbacken darin bei starker Hitze rundherum 2 Minuten braten und herausnehmen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Bräter geben, bei mittlerer Hitze weitere 6-8 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Rinderbacken, Lorbeer, Pfefferkörner, Fond und 150 ml Wasser zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 4 1/2 Stunden garen. Dabei das Fleisch öfter wenden und mit dem Fond begiessen.

2. Perlzwiebeln 6 Minuten in Salzwasser kochen, dann in einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen. Zucker in einem Topf farblos schmelzen. Zwiebeln zugeben, Essig und Wein zugiessen, 3 Minuten offen kochen. Lorbeer und Thymian zugeben, weitere 2-3 Minuten garen, dabei salzen und pfeffern. Warm stellen.

3. Am Ende der Garzeit Fleisch aus der Sauce nehmen, im ausgeschalteten Ofen warm halten. Lorbeer, Thymian und Pfeffer aus der Sauce nehmen. Sauce mit dem Schneidstab pürieren, in einen Topf geben und sämig einkochen.

4. Fleischstücke aus dem Ofen nehmen, jeweils in 3 Stücke schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit 1/3 der Sauce beträufeln. Zwiebeln auf die Platte geben, mit Essig beträufeln, restliche Sauce extra dazu reichen. Sofort servieren. Dazu passt Linsengemüse.

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