(*) Je nach Verwendung, Zucker ganz oder teilweise weglassen.

Mit ungeschälten Kastanien: die Kastanien mit einem scharfen Messer auf der rund gewölbten Seite einritzen und in Salzwasser zugedeckt 20 Minuten kochen lassen. Abschütten und so heiss wie möglich die Schlane sowie die braunen Häutchen entfernen.

Die geschälten - bzw. Die tiefgefrorenen, aufgetauten - Kastanien in leichtem Salzwasser zugedeckt weich kochen (bei frischen Kastanien, ca. 40 Minuten; bei tiefgekühlten Früchten ca. 10 Minuten).

Abschütten.

Inzwischen, die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestengel und dem herausgekratztem Mark aufkochen. Neben der Herdplatte mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen, und den Vanillestengel entfernen.

Die gekochten Kastanien und den Zucker - falls erwünscht - beifügen und alles auf kleinem Fezer noch 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Dann fein pürieren und auskühlen lassen.

Nach Belieben mit dem Kirschwasser parfümieren und bis zur Verwendung kühlstellen. Das Kastanienpüreee durch ein Passevite oder durch einen Sieb treiben.