Ein verblüffendes Gericht, eine cremig-sanfte Suppe, in der man den Duft vom Kraut spürt, aber nichts vom typischen Biss. Denn sie ist absolut glatt gemixt. Darin schwimmen Würfel von mit Kräutern paniertem Heilbutt, der so zart ist, dass er auf der Zunge zergeht. Eine elegante, sehr feine Suppe - ein Auftakt zu einem grossen Menü.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in der heissen Butter sanft andünsten. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse säubern, in feine Scheibchen schneiden und mitdünsten. Schliesslich das Sauerkraut zerpflücken und hinzufügen. Mit Weisswein auffüllen.

Salzen, pfeffern, mit Cayennepfeffer und Zucker würzen. Die Crème fraîche unterrühren, Lorbeerblätter dazwischen betten und zugedeckt 20 Minuten leise dünsten. Die Lorbeerblätter wieder herausnehmen.

Dann mit dem Mixstab alles zu einem glatten Püreee zerkleinern. Wenn nötig, mit einem guten Schuss Brühe auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Inzwischen das Fischfilet in grosse Würfel schneiden, sie mit Salz und Pfeffer würzen und in reichlich fein gehackten Kräutern wenden, bis sie davon leuchtend grün überzogen sind. Unmittelbar vor dem Servieren in die kochend heisse Suppe legen, wo sie alsbald, in höchstens einer Minute, gar ziehen. In tiefen Tellern zu Tisch bringen.

Beilage: Dazu braucht man nichts weiter als frisches Weissbrot.

Getränk: Ein eleganter Weissburgunder oder Silvaner vom Kaiserstuhl.