Scharfer Peperonisenf:

Dies ist ein Senf, der durch seine zusätzlichen Gewürze, und nicht durch den Anteil Senfkörner, relativ scharf ist. Er hat dadurch eine ganz andere Schärfe, als z.B. der extrascharfe Senf. Die Senfschärfe kennen Sie sicher sie geht gewissermassn durch die Nase und verschwindet bald wieder. Die Schärfe von Peporoni oder auch von Chilisauce ist aber nachhaltiger und bringt die gesamte Mundhöhle und den Schlund in Aufruhr. Letzteres ist bei verschiedenen fernöstlichen Gerichten genau der gewünschte Effekt.

Hier die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 1 frische Schote Peporoni oder 1 40 g Wasser getrocknete Chilischote 30 g Weinessig (5%ig) 1/4 Lorbeerblatt 5 g Salz 1 Messerspitze edelsüsses Paprikapulvver 10 g Zucker Anstelle einer frischen scharfen Peperonischote können Sie natürlich auch eingelegte scharfe Peporoni verwenden. Geeignet sind aber auch Chilischoten oder 2 bis 3 Tropfen Tabascosauce, Sambal Olek oder ähnliches. Im Geschmack sind diese "Scharfmacher" natürlich nicht vollkommen gleich. In der Gesamt- komposition sind aber durchaus ähnlich.

Schneiden Sie die Peporoni, oder Schilischoten auf, und kratzen Sie die Kerne heraus. Sie sind so scharf, dass sie sämtliche anderen Aromastoffe dieser Senfmischung übertönen würden und das Ergebnis nur eine Art "Höllenfeuer" in Ihrem Mund wäre. Wer das mag, sollte die Körner in aber in der Mischung lassen. In diesem Zusammenhang noch ein Tip, der in der Gewürzküche generell gilt: Wenn Sie Peporoni, Chili oder andere scharfe Sachen zerschitten und zerkleiner haben, dann sollten Sie sich die Hände hinterher gründlich waschen. Das Zeug brennt nämlich nach einiger Zeit auch auf der Haut. Auf keinen Fall zwischendurch mit den Fingern durch das Gesicht oder gar die Augen gehen.

Estragon Senf:

Estragon ist ein Kraut, das man nicht genug loben kann. Achten Sie darauf, dass Sie die Französische Sorte mit dem feienem Anisgeschmack bekommen.

Estragon passt wunderbar zu Fisch, aber auch z.B. Avocados, also mehr zu Gerichten mit zarterem Geschmack. Wenn Sie diesen Estragonsenf mit ein wenig Joghurt oder auch Mayonnaise vermischen, vieleicht auch noch ein wenig Mango-Chuutney dazugeben, dann haben Sie eine herrliche Avocadosauce.

Die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 1 Ziebelscheibe 5 g Salz 3 schwarze Pfefferkörner 10 g Zucker 1 Prise Cayennepfeffer 30 g Weinessig (5%ig) 40 g Wasser 3-4 Zweige frischer Estragon, oder 1/2 Tl getrocknetes Kraut Dillsenf: Dill schmeckt etwas kräftiger als Estragon, weshalb man hier auch mit einer geringeren Menge auskommt. Im übrigen ist die Zusammensetzung dieser Senfsorte genauso wie beim Estragonsenf. Dill schmeckt besonders gut als Zutaten von kräftigeren Fischsorten.

Ein paar zusätzliche Tips: Mit diesen Rezepten haben Sie bereits eine Vielfalt erreicht, mit der Sie den Küchenalltag weit hinter sich lassen können. Aber natürlich gibt es auch hier noch viele Möglichkeiten der Variation. So könnten Sie z.B.

den Estragonsenf abwandeln, indem Sie Statt Estragon Salbei, Thymian, Rosmarien (damit aber vorsichtig umgehen) und anderen Kräutern verwendet.

Eine Spezialität ist auch der Meerrettichsenf. Er läst sich am besten mit dem Rezept zubereiten, das wier für den grünen Pfeffer empfohlen haben.

Nehmen Sie statt dieses Pfeffers einen halben Teelöffel Meerrettich, der am besten schmeckt, wenn er frisch gerieben wird. Meerrettich verliert nämlich sehr schnell von seiner Schärfe. Natürlich eignet sich auch eignet sich auch Meerrettisch aus dem Glas oder aus der Tube.

Weiter in Teil 6 der Senfherstellung.