Die kommerzielle Herstellung von Würzsaucen und Würzstoffen in grossem Umfang ist ein ziemlich junges Gewerbe. Im späten 18. und in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts brachte die Expansion des Welthandels den Austausch neuer Ideen und neuer Lebensmittel mit sich: Durch die East India Company wurde die Sojasauce im Westen eingeführt; die Lea & Perrin's Worcestershiresauce und die Harvey's Sauce wurden in England hergestellt; Mcilhenny's Tabasco erschien auf dem amerikanischen Markt; Liebig's Fleischextrakte wurden in Uruguay produziert, und Osborne's Patum Peperium kam aus Paris (keine eigentliche Sauce, aber dennoch eine der feinen "neuen" Delikatessen). Alle fanden sofortigen und dauerhaften Anklang beim Publikum.

Sowohl Worcestershiresauce als auch Tabasco eroberten die Tafeln und Küchen der ganzen Welt - viele grosse Rezepte der französischen Koche stehen und fallen mit ein oder zwei Spritzern Worcestershiresauce, und das mit gutem Grud, denn - obwohl fabrikmässig hergestellt - der Ruf dieser Würzsauce beruht auf der hervorragenden Qualität und Auswahl der Zutaten.

Die Geschichte der Worcestershiresauce liest sich wie eine Legende: ein verabschiedeter Generalgouverneur brachte aus dem geheimnisvollen Orient (Bengalen und Indien) ein Rezept nach England mit und beauftragte seine lokale Drogerie Lea & Perrin, ein Rezept zusammenzustellen. Man tat es zuvorkommend, aber der war über das Ergebnis enttäuscht, und die Sauce lag mehrere Jahre in Lea & Perrin's Laden und reifte vor sich hin. Eines Tages entdeckte man sie wieder, probierte skeptisch einen Löffel voll und fand die Sauce sehr schmackhaft. Das streng geheimgehaltene Originalrezept soll Soja, Früchte, Essig und Gewürze enthalten.

Die Tabascosauce wurde 1868 von Mcilhenny nach England eingeführt, nachdem ihm ein aus den mexikanisch-amerikanischen Feldzüge zurückkehrender Freund einige kleine scharfe Pfefferschoten gegeben hatte. Geschmack und Schärfe von Tabasco entwickeln sich während des langen Herstellungsprozesses, und sparsam verwendet, verleiht es den Speisen sein eigenes subtiles Aroma.

Würz- und Salatsaucen beruhen weitgehend auf einer Zutat, der dann weitere hinzugefügt werden - Mayonnaise, selbst eine berühmte Sauce -, ist die Grundlage für viele handelsübliche Salatsaucen (dressings). Die Worcestershiresauce wird in vielerlei Würzsaucen verwendet, die zu gegrilltem Fleisch und Fleischfondue serviert werden. Tabasco, das mit den chinesischen Chilisaucen und dem indonesischen Sambal verwandt ist, inspirierte zu der neueren Barbecue- oder Grillsauce (s. Separate Info), einer wichtigen Beigabe zu holkohlegegrillten Spareribs und Steaks. Einige Kombinationen sind albekannt - Pfefferminzsauce oder Pfefferminzgelee mit Lamm; Cumberlandsauce (eine Fruchtsauce mit Portwein) mit Wild; Preiselbeeren mit Wild und Truthahn; Meerrettich mi Rindfleisch.

Kommerziell hergestellte Würz- und Salatsaucen haben den Vorteil, dass sie praktisch sind. Sie halten sich alle ziemlich lange bis unbegrenzt und stehen dem Koch jederzeit zur Verfügung. Obwohl Mayonnaise, Pfefferminz- und Meerrettichsauce im Idealfall zu Hause aus frischen Zutaten zubereitet werden könnten, sollte man Worcestershiresauce und Tabasco doch lieber den traditionellen Herstellern überlassen. Im Folgenden finden Sie einige der beliebtesten und meistverwendeten Würz- und Salatsaucen und ihre Zubereitung.

Barbecue- oder Grillsauce:

Eine dicke, gehaltvolle pikante Sauce, von der es viele Variationen gibt, die aber grundsätzlich besteht aus Essig, Butter, Senf, Johannisbrotmark, Salz, Zucker, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Chillies, Tabasco und Worcestershiresauce. Barbecuesauce kann zum Begiessen während des Bratens verwendet oder mit gekochtem Fleisch serviert werden.

Chillisauce:

Im Unterschied zum dünnflüssigen Tabaxco ist dies eine ziemlich dicke scharfe Sauce. Sie wird aus zermahlenen Pfefferschoten (Capsicum frutescens) zubereitet, mit Knoblauch und Essig gewürzt und mit Maisstärke eingedickt.

Konservierungsstoffe können hinzugefügt werden, um längere Haltbarkeit zu erzielen. Chillisauce dient gewöhnlich als Würze für chinesische Gerichte.

Mayonnaise:

Mayonnaise ist eine klassische französische Sauce. Sie sollte am besten frisch zubereitet werden, aber es gibt mehrere ausgezeichnete ungesüsste kommerzielle Produkte. Das Grundrezept ist einfach: Eigelb, Öl und Essig werden zu einer dicken, cremeigen Emulsion geschlagen; es gibt eine provencalische Version, Alioli genannt, die die Konsistenz von Butter hat und stark mit Knoblauch gewürzt wird.

Kommerziell hergestellte M. enthält meistens Eier, weissen Weinessig, Salz, Zucker, Pflanzenöl, Senf und Speisestärke. Geöffnete Behälter sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings nicht bei zu niedriger Temperatur, weil die M. sonst flockig wird.

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