Rotwein, Essig, Pimentkörner, Lorbeerblatt, Nelken, geputzte, grob geschnittene Gemüse und Zwiebel und einige Stengel Petersilie mit 150 ml (1 Kaffeetasse) Wasser aufkochen, etwas abkühlen. Inzwischen Speck fein stifteln, Rindfleisch in Faserrichtung damit spicken. In die abgekühlte Marinade legen, 2 - 4 Tage unter mehrmaligem Wenden im Kühlschrank beizen, dann herausnehmen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Langsam im heissen Fett von allen Seiten goldbraun anbraten. Gemüse aus der Marinade dazugeben, im Ofen bei 200 - 210 °C(Gas: Stufe 3 - 4) 30 Minuten schmoren. Marinade angiessen, fein zerbröckelten Pumpernickel zugeben, bei gedrosselter Hitze (180 - 190 °C ) oder bei kleinster Hitze zuvor auf dem Herd noch ca. 50 Minuten durchschmoren, gut zudecken. Sauce durch Sieb passieren, mit Sossenbinder legieren, 1 - 2 Minuten kochen lassen.

Sauce dann abschmecken, restliche gehackte Petersilie einrühren, mit Semmelknödeln zum aufgeschnittenen Braten reichen.