Von den Entenbrüsten die Haut abschneiden und in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Das Entenfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Hautwürfel in einer Pfanne mit 50 ml Wasser kross auslassen, durch ein Sieb giessen, das Fett dabei auffangen, dann die Würfel auf Geschirrtüchern abtropfen lassen.

Die Kartoffeln in der Schale im Salzwasser gar kochen.

Den Rote-Bete-Saft auf 50 ml reduzieren lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotten pellen. Schalotten und Gewürzgurken sehr fein würfeln. In einer Pfanne die Schalotten in 3 El des Entenfetts anschwitzen. Das Entenbrustfleisch und die Gurkenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Falls das Fleisch zuviel Flüssigkeit zieht, sollte man den Fleischsaft abgiessen.

Das Entenfleisch mit dem Entenfond und dem Gurkensud aufgiessen. Die Tomaten mit dem Schneidstab pürieren und dazugeben.

Die Kartoffeln abgiessen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Durch die Kartoffelpresse in das Labskaus drücken. Alles unter Rühren einmal aufkochen lassen. Den eingekochten Rote-Bete-Saft dazugeben. Das Labskaus mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.

Für die Strohkartoffeln die Kartoffeln schälen und am besten mit einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in dünne Stifte schneiden und in kaltem Wasser abwaschen. Danach sehr gut trockentupfen. Die Stifte im 180° heissen Öl goldbraun fritieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Wachteleier in einer beschichteten Pfanne portionsweise mit wenig Öl braten, salzen und pfeffern.

Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unter das Labskaus ziehen und mit den Wachteleiern, den Strohkartoffeln und den ausgebratenen Entenhautwürfeln servieren.

Mancini